我国六大茶类基本知识和品鉴.ppt

红茶冲泡流程 备具→备水→布具→赏茶→温盖碗→温盅及品茗杯→ 置茶→浸润泡→摇香→冲泡→倒茶分茶→奉茶→收具。 红茶品鉴 （一）分组 （二）品鉴准备：茶具、茶叶 （三）鉴赏干茶：外形、色泽 （四）泡茶（老师指导） （五）品鉴茶汤：香气、滋味、汤色 （六）鉴赏叶底：整碎、老嫩、色泽、匀度 （七）小组代表分享品茶体会。 （八）老师分享品茶体会 青茶 乌龙茶 oolong tea (partly fermented tea) 发酵度：25—75%? 特点：绿叶红镶边，七泡有余香。 功效：防癌，降血脂，抗衰老，适合春秋两季喝。 口感：有绿茶的鲜爽，有红茶的醇厚。异香扑鼻， 满口生香，喉底回甘 名品：武夷岩茶 铁观音 凤凰单枞 冻顶乌龙 冲泡：适宜用沸点开水冲泡。 器皿：1.白瓷盖碗 2. 紫砂壶 六大茶类： 青茶简介 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。 　乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。 闽北乌龙：大红袍 水仙 肉桂等 闽南乌龙：铁观音 奇兰 黄金桂 广东乌龙：凤凰单枞 凤凰水仙 台湾乌龙：冻顶乌龙 包种 四类 大红袍 产地：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷山，天心岩，九龙窠，茶树生长在岩缝之中。 外形特征 　　 大红袍的品质特征是： 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。 大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。　 “三节色”：专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌褐色，尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型特征。 “蛤蟆背”：是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的岩茶，是传统型的岩茶，在经过较长时间的焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现。 “三红七青”是指茶的发酵度，在观察岩茶的叶底时，可以发现叶片周边是红色的，中间是青色的，三分红边七分青叶，亦称“绿叶红镶边”。 特点 　大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育较成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。 采摘工艺 萎凋 揉捻 摊晾 摇青 杀青 做青 烘干 萎凋是鲜叶丧失水分的过程此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强， 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。 杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续 氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。 揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 铁观音 产地：铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表 品质特点 铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是： 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重 匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。 冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30% 秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30% 夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20% 谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45% 采摘季节 3月下旬萌芽，一年分四季采制 制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。 夏、暑茶品质较次 　铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。 采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。 凤凰水仙 凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。