果酒生产技术概论.ppt

对酒的认识 酒是一种感官消费品。 随着经济社会的发展，人们在感观消费品的消费过程中，投入了越来越多的收入和精力。一般收入越高，感观消费越高，甚至会出现畸形消费。 果酒与葡萄酒 果酒就是将含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心酿制调配而成的各种低度饮料酒。在我国，习惯以原料果实名称来命名果酒，如葡萄酒、猕猴桃酒、苹果酒等。而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵以后的溶液，才能称做酒(Wine)，其他果实发酵的酒则名称各异，如苹果酒叫Cider，梨酒叫Perry。 葡萄酒（wines）指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7.0％（Vol）的发酵酒。 世界葡萄酒生产状况 OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)称，2012年世界酿酒葡萄产量少有助于供需平衡。? ??OIV负责人Frederico?Castellucci展示2012年全球葡萄酒产量和消费量数据时表示，在全球经济危机的背景下，2012年葡萄酒产量下滑有利于全球葡萄酒市场。然而他承认，产量下滑地区引起了市场的紧张感。???OIV报道主要结果如下：???葡萄园面积下滑?? ?? 全球葡萄园种植面积继续下滑，目前面积为750万公顷，2012年葡萄园面积下滑1.7万公顷。自欧盟2008年实施补贴性“葡萄树拔除计划(Vine?Pull?Scheme)”从而缓解葡萄酒供应过量问题后，仅在欧盟就有26.9万公顷葡萄藤被“连根拔起”。西班牙2012年遭受葡萄园最大面积的降幅，比2011年下滑13%。???除了欧洲以外，其它产区葡萄园面积则出现小幅扩大，上涨0.3%。???中国葡萄园面积增长? ??中国目前是OIV成员中葡萄园面积唯一出现两位数增势的国家。中国目前拥有葡萄园面积57万公顷，比2011年增长19% 葡萄酒产量减少 ?2012年全球葡萄酒产量预计为2.509亿百升，比2011年下降了1590万百升。欧盟由于葡萄园面积下滑及气候条件恶劣，受影响最为严重。 ? 匈牙利产量下滑32%;奥地利下滑25%;此外，法国也影响较为严重，比2011年下滑 17%。尽管美国和智利2012年为丰收年，但其它新世界酿酒国并非如此幸运。阿根廷和新西兰的产量分别下滑24%和17%。 2008年各国葡萄酒消费情况 2013年西班牙葡萄酒产量跃居世界第一 ??? 西班牙葡萄酒产量第一次位居世界第一，超过了法国和意大利这两位在葡萄酒产量上的巨人。” 多年以来，意大利和法国一直在争夺世界葡萄酒产量最大国家的位置，不过2013年的生长季节对于两国葡萄农来说是痛苦的，尤其是法国，糟糕的天气着实对刚刚形成的葡萄串构成了威胁，对数量产生了很大的影响。产量也有所降低，意大利和法国估计分别酿造四十七亿升和四十二亿升葡萄酒。? 反观西班牙，情况则恰恰相反。官方数据表明，该国在去年拥有良好的日晒与雨量之比，葡萄酒产量到了创纪录的五十亿升，远高于上世纪九十年代三十五亿升的平均年产量 我国葡萄酒生产与发展 我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进人改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。 改革开放三十年葡萄酒发展 改革开放三十年葡萄酒发展 　1999-2010年中国葡萄酒销售收入及同比趋势图（数据来源：国家信息中心） 中国葡萄酒市场消费者分析 　　主导大多数消费选择的依然首先是价格，其次是品牌，最后才是质量。 据权威机构调查表明，葡萄酒消费人群继续扩大，25-44岁的中青年人是葡萄酒的主要饮用者。而在职业特征上，公司管理人员、普通白领、及商业、服务业等企业职工是主要饮用者。而新富人群(定义是高消费、高学历、高收入的“三高”人群)的男性30-34岁的青年人、企业中高层管理人员、专业技术人员成为葡萄酒消费主流群体。 国内几大葡萄酒生产企业产能 2002-2009年中国葡萄酒产量情况 “十一五”发展状况 近年来，随着我国国民经济持续快速增长、居民消费水平不断提升和消费者饮酒习惯逐渐改变，我国酿酒工业呈现了快速发展趋势，特别是葡萄酒消费逐年增长，已成为我国工业经济中增长较快且较具活力的产业之一。“十一五”期间，葡萄酒 行业发展快速，呈现出经济效益与产品产量同步增长的良好局面。2010 年，我国葡萄酒年产量达到108.9 万千升，工业总产值309.5 亿元。 “十一五”发展状况 主要成就 1.行业规模逐渐扩大，企业效益稳步增长2010 年，我国葡萄酒行业规模以上工业企业248 家。葡萄 酒产量达到108.9 万千升、销售