果蔬食品工艺学(第二章果蔬罐藏).ppt

果蔬食品工艺学 第二章 果蔬罐藏 第一节 概述 罐藏的历史 1795年，拿破仑为了保证军需，急需发明一种军需食品，于是就悬赏1.2万法郎征求食品保藏技术。 1809年，法国的一名糖果商人阿贝尔（Nicolas Appert）将食品经过处理后装入玻璃罐，水煮后涂蜡密封，结果使该食品保存了几个月，即发明了罐头。 1810年，发表了世界上第一篇食品罐藏的论著。但当时其原理不明，只是认为空气与食品神秘的结合而得以保存。 1820年，世界上建成了第一座罐头食品厂 1864年，路易斯 ·巴斯德（Louis · Pasteur）发现了微生物，才逐步清楚了杀菌原理。 目前，世界罐头的总产量在8千万吨以上，品种达2900多种。 1906年，我国在上海成立了泰安食品公司，有了第一座罐头食品厂。 1949年，罐头食品工业相当落后。 1952年，罐头食品工业有所进步。 1960年，罐头食品工业停滞不前。 1972年，罐头食品工业开始发展。 1980年，罐头食品工业大踏步前进。 第二节 罐藏容器 一、罐藏容器的性能和要求 对人体无毒害作用。 具有良好的密封性能。 化学性质稳定，耐腐蚀，既不与罐头的内容物起化学反应。 耐高温高压，耐机械加工，适合工业化生产。 原材料来源广泛，成本低廉。 材料耐运输中的颠簸、震动。 二、常见的罐藏容器材料 1. 镀锡薄钢板（马口铁？） 其结构可分为5层，总厚度约0.22~0.36mm。 2.涂料铁（含有涂料的马口铁） 构成涂料的原料有：油脂或树脂、颜料、增塑剂、稀释剂和其他辅助材料。 油脂：亚麻仁油、桐油、棉籽油、蓖麻油等。 树脂：天然树脂、合成树脂（环氧酚醛树脂、聚乙烯树脂） 抗酸性涂料：常用油脂涂料。其抗酸性好，韧性及附着力良好。 抗硫性涂料： 常用树脂涂料。214#环氧酚醛树脂，其抗硫、抗油的化学性能好。 3.镀铬薄钢板 即不锈钢，又称无漆钢。美国研究是用的较早，我国广东生产的强力啤酒以前曾用过此罐。 4.铝合金 一般指铝镁或铝锰合金。 以上介绍的都是金属制罐材料 优点： 密封性能好 延展性好，其形状可任意采用 可工业化生产 重量轻，携带方便 传热快，是玻璃罐的80倍 缺点： 不能重复使用 容易与内容物起化学反应 不透明，购买者不能辨别产品的品质好坏 5.玻璃罐 （1）优点： 化学性质稳定，不与内容物起反应 产品制作较容易 容易清洗 能重复使用 透明，内容物可见，便于消费者选择 材料来源广泛，价格低廉 （2）缺点： 自重较大 不耐机械运输，不耐碰撞 耐热变化性能差（一般温差大于60 ℃就有爆炸的可能） 导热性能差（是铁罐的1/80） （3）对玻璃罐的要求 透明无色或略带青色 厚薄一致 光滑平整 罐身不容气泡 （4）玻璃罐的形式 卷封式玻璃罐 （容量500g左右，自重300g左右，罐高105、内口径72、外口径95） 旋转式玻璃罐 （有三旋、四旋、六旋等） 螺旋式玻璃罐 套压式玻璃罐 抓式玻璃罐 6.符合软包装 （1）软包装袋的特点： 体积小，容易开启（取食方便），携带方便，传热快（可缩短杀菌时间）等。 （2）软包装袋的结构： 一般采用聚酯、铝箔、尼龙或聚烯烃等材料，有3~5层结构。 外层：聚酯薄膜，12微米，加固和耐高温作用。 中层：铝箔，9微米，避光、防透气透水作用。 内层：聚烯烃，70微米，有良好的密封性能和耐化学、耐高温作用。 第三节 罐藏原料 第三节 罐藏工艺 一、原料的选择和处理 二、空罐准备 清洗：碱液或洗涤剂。 消毒：沸水处理，要求每个空罐的细菌量不超过1000个。 钝化处理：指对金属罐而言，将锡层钝化，即将镀锡层氧化成氧化锡薄膜。 常用的钝化液：水100kg，重铬酸钾0.83kg，氢氧化钠2kg，磷酸氢二钠0.9kg，油脂300ml。 三、填充液的准备 1.填充液的作用 改变罐藏品的风味（糖、酸、盐等成分） 填充了果实组织间的空隙，减少了氧化反应的发生 增加了杀菌时的热效应 减小了加热杀菌时的膨胀压，防止封罐后容器变形 对罐外的冲击有一定的缓冲作用 2.填充液的配制 直接配制法 间接配制法（十字交叉配制法） 装罐时的糖液浓度 装罐时的糖液浓度因果实的种类、品种、成熟度等而异，我国目前要求开罐后的糖液浓度达到14~18%。 每种水果罐头加注的糖液浓度，可根据装罐时水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入的果肉量、每罐应注入的糖液量及所用罐型的净重，按下式计算。 Y=（W3Z—W1X）/ W2 式中：W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐注入糖液量（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量(%) Z——要求开罐时的糖液浓度(%)