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考 生
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
中式烹調師高級理論複習材料
1．道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。
A、內心信念 B、傳統習慣 C、社會需求 D、傳統觀念
2．職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的( )的總和。
A、利益關係 B、行為規範 C、職業守則 D、奉獻精神
3．職業道德對人的( )起決定性作用。
A、道德素質 B、思想水準 C、政治素質 D、業務水準
4．尊師愛徒的基本要求是( )。
A、平等尊重 B、師道尊嚴 C、師尊徒卑 D、師德高尚
5．可能受到多環芳烴化合物污染的食品是( )。
A、熏肉 B、醬肉 C、鹵肉 D、醃肉
6．引起食物中毒的原因有( )。
A、食物發生生物性的變化而產生的有毒物質
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、腸道傳染病病毒的污染
7．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。
A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕
8．毒蕈中毒可由( )引起。
A、毒肽類 B、龍葵堿 C、皂素 D、植物紅細胞凝血素
9．麵粉發酵是澱粉在酵母菌的作用下發酵產生二氧化碳和( )的過程。
A、二氧化硫 B、一氧化碳 C、乙醇 D、乙酸
10．醬肉製品的製作衛生( )除外。
A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手並消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D、製作人員可任意調換
11．氨基酸評分最低的氨基酸為( )。
A、第一限制氨基酸 B、第二限制氨基酸
C、第三限制氨基酸 D、第四限制氨基酸
12．不屬於基礎代謝的是( )。
A、消化吸收 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸
13．基礎代謝率最低的人群是( )。
A、嬰兒 B、中年男性 C、中年女性 D、老年男性
14．參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是( )。
A、鈣 B、鐵 C、磷 D、鈉
15．在體內參與甲狀腺素合成的是( )。
A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘
16．人體膳食中長期缺乏( )可引起克山病。
A、鈣 B、鎂 C、鐵 D、硒
17．人體內含量最多的成分是( )。
A、蛋白質 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水
18．維生素C含量最低的食物是( )。
A、蘋果 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒
19．( )不是經濟發達國家的膳食模式特點。
A、低維生素 B、高脂肪 C、高蛋白質 D、低膳食纖維
20．生料成本等於毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值後與( )比值。
A、毛料品質 B、生料品質 C、成品品質 D、半成品品質
21．若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本係數為1.50，則加工
後半成品的單位價格為( )元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150
22．調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和( )兩種類型。
A、複合成本核算法 B、批量成本核算法
C、總成本核算法 D、平均成本核算法
23．如果是西餐宴會或自助宴會，一般根據( )核算菜點和分類菜點的可容成
本。
A、宴會規模
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