橄榄油质量安全本知识.doc

橄榄油质量安全基本知识 一、橄榄油的原料 橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂。油橄榄树在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在 植物分类学上油橄榄（Olea Europaea L.）属木犀科（Oleaceae）， 木犀榄属(Olea)，常绿乔木。地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、 日照、空气湿度以及 降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。 二、橄榄油的分类 按照国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB 23347-2009），橄榄油主要分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油、精炼橄榄油、混合橄榄油、油橄榄果渣油几大类，以下是国内外橄榄油名称对照表： 中国国家标准名称 国际常用名称 西班牙文关键词 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil Aceite De Oliva Virgen Extra 中级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil 初榨油橄榄灯油 Lampante Olive Oil 精炼橄榄油 Refined Olive Oil Aceite de oliva/ Refinado 混合橄榄油 Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils 粗提油橄榄果渣油 Crude Olive-Pomace Oil Orujo 精炼油橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil 混合油橄榄果渣油 Olive Pomace Oil 国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB 23347-2009）规定的橄榄油、油橄榄果渣油术语如下： 特级初榨橄榄油 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.8g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于1.6mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。 中级初榨橄榄油 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）小于等于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。 初榨油橄榄灯油 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中超过2g，即其酸值（以氢氧化钾计）大于4.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。该油不能食用，主要用作精炼或其他用途。 精炼橄榄油 初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即酸值（以氢氧化钾计）小于等于0.6mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定 混合橄榄油 精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即酸值（以氢氧化钾计）小于等于2.0mg/g，且其他指标符合本标准适用范围的规定。 油橄榄果渣油 采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂，不包括重酯化工艺获得的油脂，不得掺杂其他种类的油脂。该类油品在任何情况下都不能称作“橄榄油”。 三、橄榄油的营养 橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。 由于橄榄油的独特性能，在西方很多国家已普遍使用橄榄油，如果拿普通 色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色 黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种 蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。 四、橄榄油的品质 1、好的橄榄油有以下特点： 外观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中 色素及其它营养成份被破坏。 闻味道：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如 甘草味，奶油味，水果味， 巧克力味等。 品尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。 2、不好的橄榄油有以下特点： 外观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。 闻味道：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或者储存不当。 品尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。