第七章_冷冻食品.ppt

酶活性与温度有关，在一定的温度范围内(0~40℃)，酶的活性随温度上升而增大。 在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为30~40℃。 当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所有的酶的活性都遭受到破坏。 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量： Q10= K2/K1 　式中 K1—温度为t时酶促反应的化学速率常数 　　 K2—温度为t+10℃时酶促反应是化学反应速率常数 一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。 低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。例如将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。 特别应该引起注意的是，食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。 　 为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降低到最低温度，食品常经过短时间热烫(或预煮)，预先将酶的活性钝化，然后在冻结。 热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶，当过氧化物失活时，可以保证所有其它酶也受到破坏，因此常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，有的甚至可低达-8℃。温度降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多。 冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例如微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多。 1.温度的影响 温度在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖，最后也会导致食品变质。这是冷却贮藏的食品不耐久藏的原因。 -8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。　 温度下降到-20~-25℃时，微生物的死亡速度反而缓慢的多。因为温度低至-20~-25℃时，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止，胶体变性也十分缓慢。 2.降温速度的影响 冻结前，降温越快，微生物的死亡率也越大。这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。 冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的温度范围内停留的时间甚短，而且温度会迅速下降到-18℃以下，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率较低。一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。 3.介质 高水分、过高pH和过小pH会加速微生物的死亡，而适当的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用(可以作为培养基)。 4.贮存期 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。 低温贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。 食品的冻结就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(中心温度达到-18℃或以下)，使食品中的大部分水分形成冰晶体，以减少微生物活动和食品生化变化所必需的液态水分。 食品的冻结分为快速冻结和慢速冻结： 一般情况下，冻结速度越快，冰结晶越细，食品的组织越不易被破坏，解冻后口感好； 缓慢冻结，冰结晶粗大，组织易破坏，解冻后口感差。 因此为了保证产品质量，选择食品冻结方式，必须能使被冻品以最快的速度通过食品的最大冰晶区(-1至-5℃)。 (1)冻结曲线 　 曲线分三个阶段： 　第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。 第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热。整个冻结过程中食品的绝大部分热