食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题.ppt

食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题 1、原材料采购、运输的卫生要求（1） 1.1采购 原料索证、验收制度 原材料应新鲜、符合卫生标准或要求 采购人员 1.2运输 1、原材料采购、运输的卫生要求（2） 1.3贮存 与生产能力相适应 专人管理、制定管理制度 防止污染 先进先出 分类分批 通风换气、防鼠、防虫 2、工厂设计与设施的卫生要求（1） 选址 周围无粉尘、有害气体、放射性污染源 水源供应充足、水质符合卫生要求 布局与设计 布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染 2、工厂设计与设施的卫生要求（2） 道路 绿化 给排水、 排烟、除尘装置 设施与设备卫生 接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫生要求、便于清洗 生产车间面积、高度 人均占地面积≥1.5平方米，高度 ≥3米 2、工厂设计与设施的卫生要求（3） 地面、墙壁、天花、门窗 通风 自然通风 通风面积：地面积≥1：6 机械通风 每小时≥3次 采光、照明 三防设施 2、工厂设计与设施的卫生要求（4） 车间洁净度 空气净化设施 空气消毒设施 3、卫生设施 洗手消毒设施 非手动式 水龙头 每班200人以内 1个/10人 200人以上每增加20人增1个 更衣室 衣、鞋柜、鞋底消毒设施 厕所 4、卫生管理 制定各项卫生管理制度 从业人员岗前培训 有毒有害物质管理 消毒剂、杀虫剂 人员 卫生管理机构 专业培训的卫生管理人员 5、从业人员 体检培训 卫生习惯 有碍食品卫生的疾病 “五病”调离 1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 6、生产过程的卫生要求 投料记录 前后工序无交叉污染 生产设备、工具、容器清洗消毒 7、检验设施与能力 检验人员 专业培训 检验资格 检测仪器、设备与设施 食品标签 食品标签通用标准 保健食品标识规定 质量控制体系 每批产品检验 检验记录 留样制度 8、成品贮存、运输的卫生要求 专人管理 进出货验收制度 贮存条件 容量与生产能力相适应 分批分类 防鼠、防虫设施 运输工具 9、各类食品厂卫生规范 糕点厂卫生规范 食用植物油厂卫生规范 肉类加工厂卫生规范 乳品厂卫生规范 白酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范 葡萄酒厂卫生规范 黄酒厂卫生规范 啤酒厂卫生规范 酱油厂卫生规范 食醋厂卫生规范 饮料厂卫生规范 饮用天然矿泉水厂卫生规范 瓶装饮用纯净水卫生导则 保健食品良好生产规范 食品添加剂生产企业卫生规范 10、各类食品的卫生问题 1粮豆类的卫生问题 ? 防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染 在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水分，杀虫、 防 鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选用和培养抗霉、 抗菌的品种；粮食部门要定期监测。 ? 防止麦角和有毒植物种子混入 ? 防止仓储害虫 ? 防止无机夹杂物污染 ? 防止意外污染和掺伪 一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几种：掩盖霉变， 在大米中掺入霉变米，陈米，将陈小米 染色冒充新小米；为 了增白，掺入有毒物质，如在面粉中掺入滑石粉、大白粉、 石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。应予以辨别并取缔。 10、各类食品的卫生问题（1） 1、豆制品的生产加工卫生 ? 原料的卫生要求。 原料使用前应仔细筛选、去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质。 ? 豆制品中添加剂的卫生。 10、各类食品的卫生问题（2） 2、食用油脂中天然存在的有毒物质 ?棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润蒸炒，棉酚即不再溶于油中。 ?芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死。 ?芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含20~50%， 10、各类食品的卫生问题（3） 3.1 肉的种类及其卫生质量特点 ?新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当，容易腐败变质。 ?冻肉：宰后肉预冷，并进一步在-25 ? C急冻，深层肉温度达到-6 ? C以下的肉。低温并不能抑制所有微生物，但对肉品质量影响不大。 ?解冻肉：冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能超过12小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。 ?肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中快