食品营养学维生素课件.ppt

食品营养学维生素;第四章 维生素;;1. 定义;一、概论; 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。 类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。;含有B族维生素的辅酶 ;高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。 ;5. 维生素缺乏的可能原因;二、脂溶性维生素 ;1. 维生素A结构;胡萝卜素;;;2. 维生素A生理功能;机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。由于维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。 在维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。 ;（3）促进生长与骨骼发育;（4）抑癌;（5）影响动物生殖功能;3. 维生素A的活性单位;预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300μgRE/d，适宜供给量为600~1000 μgRE/d，男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。 孕中期和后期定为900μgRE/d，乳母维生素ARNI仍为1200μgRE/d。;Vitamin A and Beta Carotene;肝脏〉蛋黄〉黄油〉乳粉 含脂肪较高的鱼类 鱼肝油 深色植物性食物;5. 维生素A失调症;粘膜、上皮改变：干燥、增生及角化，总称毛囊角化过度症;生长发育受阻：免疫功能下降，血红蛋白合成代谢障碍，儿童生长发育迟缓。 毒害：厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒 ;;1. 维生素D结构与性质;;2. 维生素D代谢;3. 维Ｄ生理功能;（3）对骨细胞作用：刺激破骨细胞，使旧骨中的骨盐溶解，钙磷转运到血液，提高血钙和血磷浓度；增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达，刺激成骨细胞，促进新骨生长。 （4）调??血钙平衡: 当血钙降低时,甲状旁腺素升高,1,25-二羟D3增多,通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增 加。 ;4. 维生素D的需要量;5. 维生素D的来源;Vitamin D ;6. 维生素D的缺乏症 ;二、脂溶性维生素——维生素D;7. 维生素D的过量及毒性;1. 维生素E的结构与性质;（1）抗氧化——自由基清除剂;The Theory of Free Radicals and Disease;（2）维生素E提高运动能力、抗衰老;（3）维生素E减轻性腺萎缩;（5）维生素E其他功能;AI（mg α-TE/d） α-TE为α-生育酚当量;来源广泛，不易缺乏 含量丰富的：谷类食物和油脂类。食用植物油总生育酚含量最高，72.37mg/100g，谷类、坚果、豆类的维生素E含量也较多。 含量中等的：蛋类（1-2mg/100g），绿叶蔬菜。 含量较少的：肉类、鱼类及其它果蔬等。 ;Vitamin E;4. 维生素E缺乏症;5. 维生素E中毒;1. 维生素K结构与性质;促进凝血：维生素K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称作抗出血维生素。肝脏中存在凝血酶原前体，但并无凝血作用。Vk将此前体转变为凝血酶原。;3. 维生素K的需要量和食物来源;三、水溶性维生素;三、水溶性维生素——维生素B1;2. 维生素B1的生理功能;Coenzyme Action;含有B族维生素的辅酶 ;Some Roles of the B Vitamins in Metabolism;TPP(硫胺素焦磷酸)是硫胺素的主要辅酶形式，参与体内物质代谢和能量代谢，是羧化酶和转酮醇酶的辅酶： 羧化酶催化丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧反应，从而使来自糖酵解和氨基酸代谢产生的α-酮酸进入三羧酸循环，彻底氧化，提供能量。 转酮醇酶起着转运二碳单位的作用。若缺乏VB1，丙酮酸积累，同时影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。VB1严重缺乏时对机体产生广泛的损伤。 ;（2）维生素B1非辅酶功能;3. 维生素B1缺乏症及毒性;组织水肿及浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢。体腔浆液渗出，可见于心包腔、胸腔及腹腔。 肌肉萎缩：出现于受累神经支配的肌肉。镜下可见肌纤维横纹消失、混浊肿胀及脂肪变性。 ;脚气病种类：;RNI：随着年龄增长而增加，成人男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d；