第1章-食品化学成分及其在保藏过程中的变化.ppt

????引起食品腐败变质的 主要因素及其作用 ;第一节 微生物与食品腐败;细菌;在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。;霉菌;在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; 在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；;酵母;对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60-65℃左右可将其杀灭；;1.1 食品中的微生物;1.1 食品中的微生物;一、引起果蔬腐败变质的微生物 （一）基本情况 腐败菌主要是真菌和细菌； 主要症状是软腐病和霉变； 除了采后感病以外，相当多的是田间 感病而采后发病； 采后储运环境与采前自然环境 相比，发病可控制的程度更大。;（二）果蔬采后微生物病害的症状及病原;（一）现象 发粘；出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等的恶臭味及长霉。 （二）过程:从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、小球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼性厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌等） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌等）;（三）引起肉腐败变质的微生物;（四）冷鲜肉中的菌相变化;两种典型的变质肉;三、引起乳及乳制品腐败变质的微生物;（三）乳的腐败变质过程;四、引起蛋及蛋制品腐败变质的微生物;;;（三）蛋的腐败变质过程;（一）鱼贝类死后变化与微生物活动状况的关系 僵直阶段：一般无微生物活动 解僵阶段：微生物开始活动 自溶阶段：微生物活动加剧 腐败阶段：大量微生物活动 （二）鱼贝类中存在的主要腐败微生物 假单胞菌、无色杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌、葡萄球菌等;;;;1.感官指标：眼球、腮部、肌肉、体表、腹部 2.化学检验 挥发性盐基氮（TVB-N） 三甲胺（TMA） 氨 K值：即杀鱼≤10%，新鲜鱼20%-40%，不新鲜40%;六、引起罐头腐败变质的微生物;（1）胀罐：隐胀、软胀、硬胀；真胀及假胀 （2）平酸腐败：平酸菌 （3）黑变：致黑梭状芽孢杆菌 （4）发霉：青霉、曲霉及柠檬霉 （5）产毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌;七、引起干制食品腐败变质的微生物;第二节 引起食品腐败变质的其他因素;（一）食品中常见的酶类 1.与风味改变有关的酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等 2.与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等 3.与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶 4.与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等;2.2 氧化作用;2.3 非酶褐变;2.4 引起变质的物理因素