茶叶的储藏和保存.doc

茶叶特性与环境条件的关系 茶叶具有很强的吸湿性、氧化性和吸收异味的特性，是与茶叶本身组织结构和含有某些化学成分有密切的关系。 1．吸湿性 茶叶是疏松多毛细管的结构体，在茶叶的表面到内部有许多不同直径的大小毛细管，贯通整个茶叶（指一颗茶叶）。同时，茶叶中含有大量亲水性的果胶物质。因此，茶叶就会随着空气中湿度增高而吸湿，增加茶叶水分含量。经实验证明：用珍眉二级茶暴露在相对湿度90%以上的条件下，过2h后，茶叶水分由5．9%增加到8.2%，短短2h，茶叶水分含量增加了2.3%，可见茶叶吸湿性极强。 2．氧化性 氧化性通俗称为陈化。在储藏过程中茶多酚的非酶氧化（即自动氧化）仍在继续，这种氧化作用虽然不像酶性氧化那样激烈和迅速，但时间长了变化还是很显著的。其氧化不但使汤色加深，而且失去了滋味的鲜爽度。尤其是茶叶含水量高，在储藏环境温度高的条件下就更加快了茶叶的氧化。 3．吸异味性 由于茶叶是疏松多毛细管的结构体，且含萜烯类和棕榈酸等物质，具有吸附异气味（包括花香）的特性。茶叶在储存或运输过程中，必须严禁与一切有异味的商品（如肥皂、化妆品、药材、烟叶、化工原料等）存放在一起。使用的包装材料或运输工具等，都要注意干燥、卫生、无异味。否则茶叶沾染了异味，轻则影响了茶叶香气和滋味，重则会失去茶叶饮用价值而遭受经济损失。 影响茶叶品质变化的环境条件 1．温度 温度是茶叶品质变化的主要因素之一，温度越高，变化越快。以绿茶的变化为例，实验结果表明，在一定范围内，温度每升高lO℃，褐变速度要增加3～5倍。主要是茶叶中的叶绿素在热和光的作用下容易分解。同时，温度升高也加速了茶叶氧化（陈化）。因此，茶叶最好采用冷藏的方法，能有效地防止茶叶品质变化。 2．湿度 湿度是促使茶叶含水量增加的主要原因，水分增加了，提高了茶叶的氧化速度，从而导致茶叶水浸出物、茶多酚、叶绿素含量降低，红茶中的茶黄素、茶红素也随之下降，严重的会引起茶叶霉变。所以茶叶在储存运输过程中必须重视加强防潮措施。 3．氧气 空气中约含20%的氧气，氧几乎能和所有物质起作用而形成氧化物。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、酯类、醛类、酮类等在自动氧化作用下，都会产生不良后果。目前茶叶试用抽气冲氮包装，其目的就是杜绝茶叶与氧气接触，防止有效物质自动氧化。试用抽气充氮包装的结果，对保持品质效果很好。 4．光 光也是促使茶叶品质变化的因素之一。在紫外线的光照作用下，能使茶叶中的戌醛、丙醛、戊烯醇等物质发生光化反应，产生一种不愉快的异味（即日晒气味）。所以在茶叶储藏或运输过程中要防止日晒，所用包装材料也应选用密封性能好，并且要采用能防止阳光直射的材料。 综上所述，可以看出茶叶品质的变化，受水分、温度、湿度、光线和氧气等多项因素的影响，尤其在高温高湿条件下，茶叶品质的劣变速度是最快最剧烈的。 茶叶的包装 茶叶包装是保护茶叶品质的第一个环节，对包装的要求既要便于运输、装卸和仓储，又要能起到美化和宣传商品的作用。由于茶叶具有吸湿、氧化和吸收异气味的特性，决定了茶叶包装的特殊要求。出口茶叶对包装有专项标准规定，如不符合包装规定，作为不合格产品，不得放行出口，说明茶叶包装的重要性。 1．茶叶包装的种类 茶叶包装种类很多，名称不一，从销路上分有内销茶包装、边销茶包装和外销茶包装；从个体上分有小包装、大包装；从包装的组成部分上分有内包装、外包装；从技术上分有真空包装、无菌包装、除氧包装等。但从总体上看，一般有运输包装和销售包装两类。 运输包装俗称为大包装，即在茶叶储运中常用的包装。销售包装俗称为小包装，是一种与消费者直接见面的包装，要求携带方便，既能保护茶叶品质又美观大方，且对促销有利。 2．茶叶包装的要求 针对茶叶的特性，茶叶包装必须符合牢固、防潮、卫生、整洁、，美观的要求。牢固是包装容器的基本要求，目的是在储运中不受破损而致使茶叶变质。防潮是茶叶包装所必须采取的措施，防潮材料目前常用的有铝箔牛皮纸、复合薄膜、涂塑牛皮纸、塑料袋等。塑料袋是一种价廉、无气味的透明材料，有一定的防潮性能，但防异味性能较差。 茶叶包装所需材料必须干燥、无异味。大包装和小包装装入茶叶后还需做好封口工作，并存放在干燥、无异味、密闭的包装容器内。 茶叶储藏与保管的条件 茶叶保存期限的长短，与包装储藏条件有很大关系，储藏包装条件越好，保存期限越长，反之就短。茶叶储藏有常温储藏、低温冷藏以及家庭用茶储藏与保管等。 1.常温储藏 茶叶的大宗产品，多数是储存在常温下的仓库之内，称为常温储藏。仓库内要清洁卫生、干燥、阴凉、避光，并备有垫仓板和温、湿度计及排湿度装置。茶叶应专库储存，不得与其他物品混存、混放。 2.低温冷藏 茶叶堆放在0～10℃范围内，低温冷藏储存的茶叶称为冷藏。茶叶在冷藏条件下，品质变化较慢，其色、