年产4000吨食醋工艺设计.doc

课 程 设 计 报 告 书 专 用 纸 第 PAGE 1 页 共 11 页 年产4000吨食醋工艺设计 黄晓婷 （食品052班 海洋学院 淮海工学院 ） 摘要：本设计介绍了食醋起源与发展，陈列了常用的制醋原料以及其相应的各种标准，包括理化标准以及检测方法。运用液体深层发酵技术，设计了年产4000吨的食醋工艺与工厂布局。 关键词：食醋；液体深层发酵技术；工艺设计；工厂设计 The design of the technology to vinegar producing of 4000t per year Abstract: This design introduces the origin and development of the vinegar, exhibits some materials of vinegar producing and many kinds of standards, such as the physical and chemical standards and the measuring methods. It makes a design of the technology and the factory of vinegar producing of 4000t per year, which relies on the technology of liquid deep fermentation. Key words: vinegar; the technology of liquid deep fermentation; technology design; factory design 1 引言 1.1食醋的起源与发展 食醋起源于我国。古人称醋为苦酒，也说明醋起源于酒。醋有文字记载是在距今3000余年的公元前1058年的《周礼·天官》篇中有“醯人主作醯”的记载。醯（读xi）即醋和其他各种酸性调味品。早在秦汉时期经济发达的通都大邑食醋生产已经具有相当规模。在三国时期曾推行“官贩苦酒”的食醋专卖制。在西晋时期（公元265—316年）酿醋技术开始传入日本。特别是在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中详细记载了24种制醋方法，其中21种属于“液态发酵法”，2种属于“固态发酵法”（一种类似于淋浇工艺，另一种接近于用缸制醋方法）。到了元代酿醋技术又有了进步，根据不同季节采用不同原料配方，并用开水淋醋，掌握了一些重要的生产规律，对今天的食醋生产仍然有指导意义[1]。 清代和民国时期的制醋方法和现在的用缸制醋的方法基本相同，以小手工作坊形式依靠手工操作生产，卫生条件差、设备简陋、产量低而不稳、原料利用率低、劳动强度大。解放后，制醋工业有了很大的发展，生产工艺、设备都有了很大进步。 目前，我国的制醋行业已经由手工作坊生产逐步发展成为工业化生产，制醋的工艺技术、生产设备都有了长足的发展，有些生产企业已经实现了比较先进的机械化、自动化生产，不但产品质量好，而且产量高，并积极创名牌产品，开发新品种、新包装，向品种多样化、包装系列化发展，还研究生产旅游产品、保健产品、营养产品、风味产品、专用产品、方便产品等，深受消费者的欢迎[2]。 我国生产的食醋风味独特，品种繁多，不同地区生产的醋有不同的特色，在世界上独树一帜，有些产品驰名中外。山西清徐的老陈醋，天津的浙醋和独流醋，福建永春的红醋，北京的龙门米醋，武汉的红醋等都是享有盛名的佳品，行销国内外，颇受欢迎。 1.2食醋的分类 1.2.1 （1）酿造食醋 酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 （2）配制食醋 配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 1.2.2 （1）粮谷醋或米醋 以粮谷原料生产的醋，有些地区以原料名称定醋名。 （2）薯干醋 用薯类为原料生产的醋。 （3）麸醋 用麸皮为原料生产的醋。 （4）糖醋 用饴糖、废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料生产的醋。 （5）果醋 用水果、果汁或果酒生产的醋。 （6）酒醋 用白酒、酒精、酒糟等酿制的醋。 （7）陈醋 用高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 （8）香醋 以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 （9）熏醋 将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。 （10）再制醋 在酿造醋中添加糖类、酸味剂、调味剂、香辛料等制成的酿造醋。 1.2.3.按生产工艺分类 （1）按原料处理方法不同可分为两类：①熟料醋；②生料醋。 （2）按醋酸发酵方式可分成两类：①固态发酵醋；②液态发酵醋。 （3）按醋的颜色可分成三类：①浓色醋