《食品科学概论》课件-绪论.ppt

表1-9 糖的相对甜度(W/W，%) 糖 溶液的相对甜度* 结晶的相对甜度 蔗 糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖 β-D-乳糖 β-D-麦芽糖 棉子糖 水苏四糖 100 100-175 40-79 ＜α异头体 27 —— 59 苦味 16-38 48 46-52 23 —— 100 180 74 82 32 21 32 苦味 16 32 —— 1 10 *以蔗糖的甜度为100作为比较标准。 表1-10 糖醇的相对甜度（25℃，自来水中）（%） 糖 醇 相对甜度* 糖 醇 相对甜度* 木糖醇 90 麦芽糖醇 68 山梨糖醇 63 乳糖醇 35 半乳糖醇 58 *以蔗糖甜度为100 食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必须稳定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重视。 表1-11 不同国家推荐的成年人对几种营养素摄入量比较 营养素的 日需要量 美国 1974 加拿大 1974 德国 1975 中国 粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO) 1974 维生素C(mg) 铁(mg) 叶酸(mg) 钙(mg) 45 10 400(b) 800 30 200(c) 75 12 600 60 12 600 30 5-9(a) 200(c) 400-500 (a)：膳食中10-25%的能量来自动物食品或大豆； (b)：食品中总叶酸是由L-Carei测定的； (c)：以游离叶酸盐表示。 食品科学与工程导论 授课教师： 曾艺琼 食品科学与工程教研室 Conspectus of Food Sciences 食品科学概论的教学目的 (1) 了解食品科学的发展概况； (2) 掌握食品科学的基本概念、基本原理和基本研发方法； (3) 了解基本的保健养生方法。 教学参考书 (1) 食品科学导论, 帕克(R.Parker)(美)著, 影印本, 中国轻工业出版社，2005 (2) 食品科学(第五版), N.N.Potter 和J.H.Hotchkiss(美), 王璋等译, 中国轻工业出版社，2001 (3) 食品科学概论, 张有林著, 科学出版社, 2006 (4) 食品化学, O.R.菲尼马(美)编著, 王璋等译, 中国轻工业出版社，1991 (5) 食品生物技术导论, 罗云波等主编, 化学工业出版社，2006 (6) 食品工程导论, 葛可山等主编, 化学工业出版社，2006 (7) 发酵食品微生物学, Brian J.B.Wood(英)主编, 徐岩译, 中国轻工业出版社，2001 (8) 肉制品与水产品的风味, F.Shahidi(加)著,李洁等译, 中国轻工业出版社，2001 第一章 绪论 第一节 食品的概念 通常人们把加工了的食物称之为食品。 一、食品的定义 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。 食品是指各种供人体食用或饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 二、食品应具备的条件 1、安全卫生 2、应含有一定的营养成分 3、感官性状好 4、其他：包装合理、耐藏。 三、食品与药品的区别 1、原料不同： 食品：经过人么长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗原料。 药品：往往对人体有一定的毒副作用。 2、功能不同： 食品：充饥饱腹、满足食欲、营养保健、联络感情、享受审美、社会安定。 药品：防病治病 四、食品的分类 保健食品：又称功能性食品，是指具有特定的保健功能的食品，即适宜于特定的人群食用，可调节机体的功能，但不以治疗为目的。 绿色食品：遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。A级和AA级。 有机食品：真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品。 转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标改变。 第二节 食品的质量标准 一、食品质量的概念 食品产品适合一定用