《宴请礼仪》-(精选)课件.pptVIP

第七章 宴请礼仪 第一节 中餐的礼仪 宴会的种类和形式 国宴 国宴是国家元首或政府首脑为欢迎外国元首、政府首脑来访或大型庆典活动而举办的宴会。 国宴厅内悬挂国旗，设乐队，会前奏国歌，席间安排致词，菜单和席位卡上印有国徽。 正式宴会 通常是指各类社会组织为欢迎来访的宾客、召开各种专题活动答谢合作者和支持者，或者是来访宾客为答谢主人而举行的宴会。 一般由组织或部门负责人主持，不挂国旗，也没乐队伴奏。 规模可大可小，规格可高可低。 便宴 即便餐宴会，用于非正式宴请。通常是组织为招待小批客人、个别采访者、合作者等而举行的宴会。 一般规模较小，规格要求不高，不拘于严格的礼仪程序，可以不排坐次，不做正式讲话，菜单多少不限，宾主可随意交谈，气氛亲切、融洽。 家宴 是在家中为招待客人而举行的宴请形式。 一般人数较少，不拘形式，客随主便，气氛亲切，比较轻松、自由。 招待会 规模可大可小，经济实惠。 规模较大的用于隆重的宴请，如国庆招待会。 规模较小的一般用于公关与商务宴请活动，如各地方政府、行业组织、各企业公司举办的招待会。 招待会期间不排座次，宾客自由活动。 鸡尾酒招待会现场 冷餐会 是西方国家较为流行的宴会形式。主要以冷菜、酒水、点心、水果招待客人。餐具、餐点分别摆在菜台上，由宾客随意取用。酒会进行期间，宾主可自由活动、敬酒、交谈。 我国举行大型冷餐招待会，往往用大圆桌，设座椅，主桌安排坐次，其余各席并不固定座位。食品和饮料均事先放置于桌上，招待会开时候后，自行进餐。（12时－14时、17时－19时） 酒会 也称鸡尾酒会。主要以酒水为主，略备小吃。请柬上一般均注明酒会起止时间，客人可在此间任何时候入席、退席，来去自由，不受约束。 鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料，酒会上不一定都用鸡尾酒。通常酒的种类较多，并配有各种小吃，一般不用或少用烈性酒。 饮料和食品由招待员用托盘端送，或部分放置在小桌上由人们自行取用（中午、下午、晚上） 茶会 又称为茶话会，是一种比较简单的招待方式。 举行的时间多在下午4时左右。 茶会通常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排座次。 如为贵宾举行的茶会，入座时应有意识地安排主宾与主人坐在一起，其他出席者随意就座。 茶会以茶为主，也配有点心、小吃。 2002年茶会 工作餐 是现代交往中经常采用的一种非正式宴请形式，利用进餐时间，边吃边谈问题。 它的用餐多以快餐分食的形式，既简便、快速，又符合卫生要求。 这类活动一般只请与工作相关的人员。 宴请菜单的拟定 根据宴请的目的、规格、季节、时间，本着节俭的原则，在一定标准内安排。 选菜主要考虑主宾的喜好和禁忌，如伊斯兰教徒用清真席，不用酒，甚至不用任何带酒精的饮料；印度教徒不能用牛肉；佛教僧侣和一些教徒吃素；也有因身体原因不能吃某种食品的。如有特殊要求，可以单独为其上菜。 点菜时应注意以下几点： 合理搭配 点菜时要量力而行，懂得中餐荤素搭配、色彩相宜、营养丰富之道。适度而不过量。如平常吃饭时，人们常说的“四菜一汤”，就是指的两荤两素为限。 上菜顺序 中餐一般讲究先凉后热，先炒后烧，咸鲜、清淡的先上，甜的、味浓、味厚的后上。点菜时要考虑中餐的菜序。 冷菜－热炒－大菜－汤菜－点心－汤－水果 宜选菜肴 具体点菜时不要以贵为好，特别是涉外宴请时，宜选择具有中餐特色的典型菜肴。如狮子头、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、蒸饺等。既为百姓之食，又具中餐特色。具有地方特色的菜肴和餐馆的看家菜也是宜选之列。 点菜时要考虑季节。冬季宜选红烧、红焖、红扒和沙锅、火锅等；夏季则以清蒸、白汁、清炒和凉拌为上。 忌选菜肴 安排菜单时，特别要注意避开宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌和个人禁忌。 如佛教徒在饮食上禁忌荤腥；英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；国家公务员执行公务时国家有规定的用餐标准；每个人饮食特点、饮食限制不同，也要照顾到个人习惯和禁忌。 桌次和座次的安排 正式宴会，一般需要安排好桌次和座次，一是表示隆重，二是避免混乱，三是可以更好的达到宴请的目的。也可以只安排部分客人的座次，其他人只排桌次或自由入座。无论采用哪种做法，都要在入席前通知每位出席者，使大家心中有数，现场要有人引导。 桌次安排 中餐宴会习惯使用圆桌，桌次安排可根据宴会厅的形状来确定。 无论多少桌，其排列原则大致相同，即主桌排定后，其余桌次的高低以离主桌位置远近而定，远低近高；平行桌次，右高左低。 桌数较多时，要摆桌次排。 宴请的程序 迎客 主人一般在大门口迎接客人。如果是重要的正式活动，还可以有少数主要人员陪同主人排列成行迎接客人。握手后，由工作人员引进休息厅。如无休息厅则直接进入宴会厅，但不入座。主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与其他客人见面。如其他客人尚未到齐，由迎宾组其他官员代表主人在门口迎接。 入席 主人陪同主宾