销售部面粉质量标准培训.ppt

销售部面粉基础知识培训 1、面粉基础知识及术语 2、产品联产方式 3、产品质量标准 4、面粉执行标准 5、常见质量问题 1、面粉基础知识及术语 发面制品： 面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧）、发面油饼、油条、麻花。 死面制品：水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、挂面。 水分：在100-105℃烘干恒重所失去的重量 ,水分分为：游离水和结合水，一般而言烘干出来的水分是游离水， 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。 1、面粉基础知识及术语 面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越大。高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性 含砂量：由于小麦本身携带的矿物质和生产过程中的残留的有机物质，一般用四氯化碳漂洗以后所沉淀下来的物质，通过烘干所残留的物质。残留物包括细沙，煤渣，砖红细末，石子破碎的细末等。 1、面粉基础知识及术语 面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。 3、产品质量标准 3、产品质量标准 3、产品质量标准 3、产品质量标准 4、面粉执行标准 5、常见面粉质量问题 1、断条、拉不细、拉不薄、不均匀 面筋数量低或延伸性差 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性 醒面时间不够 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏 2、做手工水饺擀皮时回缩 面粉筋力强，弹性大。 醒面时间短。 延伸性差 5、常见面粉质量问题 3、速冻水饺在冷冻过程中开裂 水饺内外应力造成的开裂：由于水饺皮和馅的特性不同，冻结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结，失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。 水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。 5、常见面粉质量问题 4、面片、面条返色 酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质=酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质的多少不同，返色程度不同 透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。 敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变，应该密闭保存。 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易发生。应该尽量低温存放。 5、常见面粉质量问题 5、常见面粉质量问题 6、面和好后容易瘫软、出水、发粘 粉质指标的稳定时间、弱化度、拉伸阻力情况稳定时间短、弱化度高则说明面筋性能不好面筋的弹性较差 气温高低?，气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的淀粉酶活性升高，物质分解加快。 添加剂或发芽麦（淀粉酶），添加剂和发芽麦的淀粉酶对破损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。 ?面粉过细?面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致面团变软。 5、常见面粉质量问题 7、馒头出锅后回缩 面筋高，发酵不足面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。 面团酸度大老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大，都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。 面筋不好、发酵过度由于面筋不好，或发酵过度，都会造成面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收缩（褐色晶体透明状）。 蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。不经回气便下笼，制品温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。 完毕！谢谢大家！ 五得利面粉集团品控部 * * 920 0.52±0.02 10 520 0.524±0.02 5