《医学营养学课件--第二章健康人群的营养【精品】》-(精选)课件.ppt

第七节 水 一、生理功能 构成机体组织 为体内营养物质和代谢废物的运输载体 主要介质,参与体内生化反应 调节体温 润滑和缓冲作用 二、水的种类 普通饮用水 蒸馏水 矿泉水 纯净水 软、硬水 去离子水 活性水 氟化水 三、水的需要量 机体水的来源包括三个方面： 饮用水和其他饮料； 食物中的水； 蛋白质、脂肪、碳水化合物分解代谢时产生的代谢水。 正常人水的需要量与排出量保持动 态平衡。排出量包括呼吸、尿液、 皮肤蒸发和粪便。 水分平衡 第八节 膳食纤维（dietary fiber） 膳食纤维是指存在于 植物体中不能被人体消 化酶消化，但可被细菌 酶分解的一类物质，属 于非淀粉多糖。 可溶性纤维 （soluble fiber ） 膳食纤维的种类 不可溶性膳食纤维： 纤维素 半纤维素 可溶性膳食纤维： 树胶 果胶 营养学意义 预防便秘和大肠疾病 预防癌症 控制血糖 预防心血管病和胆石症 预防肥胖 膳食纤维降低血液中胆固醇的一种途径 来源与参考摄入量 膳食纤维的最好来源是天然食物，如谷类、豆类、新鲜蔬菜、水果等。 正常人推荐供给量是25～35g/d，有习惯性便秘的人应适当增加。 第二章 健康人群的营养 膳食与营养 婴幼儿的营养 儿童的营养 青少年的营养 成年人的营养 老年人的营养 第一节 膳食与营养 （一）食物的分类 （二）各类食物的营养特点 碳水化合物（40～70%） 蛋白质（8～15%，赖氨酸为第一限制氨基酸 ） 脂肪（2%，其中不饱和脂肪酸含量较高） 维生素（B1 、B6 、叶酸等） 无机盐（ 1.5～3%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多 ）。 2、豆类 蛋白质（大豆35~40%，蛋氨酸为限制氨基酸） 脂肪（大豆15~20%，不饱和脂肪酸高达85%，磷脂。） 碳水化合物（大豆20~30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。） 维生素（B族） 无机盐（磷，钙） 3、蔬菜、水果类 维生素 矿物质 其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等） 膳食纤维 蛋白质与脂肪含量少 4、 蛋白质（10～20% ） 含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味 脂肪（10～30%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高） 无机盐（ 0.8～1.2%,血红素铁） 维生素（B1 、B2、尼克酸、 VA等） 5、乳类及其制品 蛋白质（1.3～3%） 脂肪（3～4.2%） 碳水化合物（乳糖，可促进钙的吸收） 无机盐（ 钙，磷，钾，铁低） 维生素（VA、VD等） 6、蛋类 蛋白质（全蛋13%～15%） 脂肪（11～15 %，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高） 维生素（VA、VD、B1、B2） 无机盐（钙、磷、铁） (三)膳食结构 膳食结构（dietary pattern）即人们摄入主要食物的种类和数量的相对构成。 1、动植物食物平衡的膳食结构 日本模式 特点是膳食中植物和动物食物并重。 植物性食物占较大比重； 动物性食品也有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。 这种膳食即保留了东方膳食的特点, 又吸取了西方膳食的长处，三大营养素供能比适宜，膳食结构基本合理。 2、以植物性食物为主的膳食结构 发展中国家膳食，其特点是： 以植物性食物为主， 动物性食物为辅，动物性食物蛋白质所占比例较小。 这类膳食能量能基本满足人体需要，但容易出现蛋白质、某些维生素、矿物质不足，营养缺乏病是主要营养问题。 2、以动物性食物为主的膳食结构 欧美发达国家模式 属于高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维膳食类型。 特点是：粮食摄入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果摄入多。 这种膳食构成的后果是引发肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。 4、地中海膳食结构 膳食特点 富含植物性食物（糖类和纤维），如谷类（加工程度低）、蔬菜、水果等 红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪 饱和脂肪含量低，单不饱和脂肪含量高（橄榄油） 我国的膳食构成 膳食结构长期以植物性食物为主。 目前膳食结构正在发生改变。 但由于经济发展的不平衡，以及营养认识的不足，目前存在很大的问题，如食物品种单调或食用方法不科学而引起营养素缺乏；因膳食成分搭配不合理，而发生营养失调性疾病，如肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等。 总之，中国目前的情况是营养不足与营养过剩并存。 二、中国居民膳食指南及其应用 （一）膳食指南 又称膳食指导方针(dietary guideline)，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是个宣传普及材料。 我国1989年膳食指南： 食物要多样、饥饱要适当、 油脂要适量、粗