乳制品及大豆制品加工工艺(PPT-90).ppt

　 第四节 乳粉 ? 　 第四节 乳粉 ? 　 3、浓缩 　 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。 　 第四节 乳粉 ? 　 乳粉有不经浓缩而直接进行干燥处理的，喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥作用的，因而热效率较低，每蒸发1kg水分，需消耗2.5-3.0kg蒸汽。经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动性、分散性、可温性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。 　 第四节 乳粉 ? 　 在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽，根据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见，可迅速取样，测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终点。一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般约47-50℃，不同的产品浓缩程度（1）全脂乳粉为11.5-13oBe,相应乳固体含量为38%-42%；（2）脱脂乳粉为20-22oBe,相应乳固体含量为35%-40%；（3）全脂甜乳粉为15-20oBe,相应乳固体含量为45%-50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。 　 第四节 乳粉 ? 　 4、喷雾干燥 　 浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 　 第四节 乳粉 ? 　 第四节 乳粉 ? 　 (1)喷雾干燥工艺流程 　干燥分为两个阶段: 　 第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。 　 第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥,该阶段又可分为三个连续过程: 　 A 将浓缩乳雾化成液滴； 　 第四节 乳粉 ? 　 B 液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速地蒸发,该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和降速干燥段； C 将乳粉颗粒与热空气分开。 　 (2)喷雾干燥装置 　 通常压力喷雾使用并流产式或卧式干燥机, 离心喷雾只能使用产式干燥机 　 第四节 乳粉 ? 　 为了提高喷雾干燥的热效率，可采用二次干燥法： 1、二段干燥能降低干燥塔的排风温度，使含水分较高（6%-7%）的乳粉颗粒再在流化床或干燥塔中二次干燥至含水量2.5%-5%； 　 ２、直通法干燥，在塔底设置固定沸腾床，使奶粉颗粒在塔底低温条件下沸腾干燥。 　 第四节 乳粉 ? 　乳粉在流化床干燥机中继续干燥，可生产优质的乳粉。因为可以提高喷雾干燥塔中空气进风温度，使粉末的停顿的时间短（仅几秒钟）；而在流床干燥中空气进风温度相对低130℃），粉末停留时间较长（几分钟）热空气消耗也很少。见图 　 第四节 乳粉 ? 图10-1 配有流化床喷雾干燥 1、4-空气加热器 2-喷雾干燥塔 3-流化床 5-冷空气室 6-冷却干空气室 7-振动筛 　 第四节 乳粉 ? 　喷雾干燥装置 　 经雾化器雾化成10-200μm的乳滴液。雾化后大量微细乳滴中的水分在瞬间（1/20-/100s）被蒸发除去，汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过60℃，压力喷雾使用并流卧工或立式干燥机，离心喷雾只能使用立式干燥机。 　 二段干燥或多段干燥法可以降低干燥塔的容积，特别是降低干燥塔的塔高，提高热效率。 　 第四节 乳粉 ? 　 喷雾干燥机的主要部分为雾化器。 　 喷雾压力（微孔流量）、浓乳的物理参数（浓度、粘度、表面张车等）。 　 离心雾化状态取决于转盘结构及其圆周速度（直径与转速）、浓乳的流速和流量，浓乳的浓度、粘度、表面张力等。液滴大小可用下列经验公式计算： 　 干燥后的乳粉应及时冷却，流化床，空气经冷却处理后吹入。 　 第四节 乳粉 ? 　 第三节 炼乳 ? （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算 　 第三节 炼乳 ? （5）采用Pearson法进行标准化计算 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系： px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，pr，表示需要添加脱脂乳，如果qr，pr，则表明应添加稀奶油。 　 第三节 炼乳