第二学期食品加工工艺学三个阶段.docx

一、填空题 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 运用无菌原理 、如 罐头加工 技术；第二类 抑制微生物活动、如 冷冻 技术；第三类 利用发酵原理 、如 发酵 技术；第四类 维持食品最低生命活动 、如 气调保藏 技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 冷冻干燥 、 真空干燥 、喷雾干燥 、 泡沫干燥 等。 3、合理选用干燥条件的原则： 使干制时间最短 、 热能和电能的消耗量最低 、干制品的质量最高 。 4、食品的质量因素包括 物理感觉、营养质量 、卫生质量和 耐储藏 四个方面。 5、水分活度大小取决于水存在的量、 温度 以及水中溶质的量 。 6、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:_预热提高食品温度、 加切割增大食品表面积和按组织定向方向切割。 7、食品的干燥过程实质上包括两方面,就是水分 转移和热量传递。前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。 8、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85 即为低酸性食品。 9、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的pH、罐头容器大小和食品存储条件 等。 10、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、 真空冷却 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 11、罐头食品加工中罐头排气的方法有 加热排气 、 热灌装、 真空排气 和 蒸汽喷射法 。 12、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度 、时间 和反压 三个主要因素组成。 13、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度 、叠接度、罐身钩边皱纹程度 。 14、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损 坏、减轻罐内壁腐蚀 、和减少内容物的氧化反应 。? 15、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括①对于加工食品,可以选择不透蒸汽的包装材料包装；②空气相对湿度在不引起冷冻的前提下,尽可能高；③空气流速不宜过大；④降低温度；⑤番茄、柑桔一类果蔬也可浸涂石蜡；⑥对于蔬菜、水果,可以选择合理的品种以及成熟度；⑦对于生鲜食品,可以采取气调包装；⑧避免导致冷藏食品表面积过大的前处理。 16、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、产气以及丁酸发酵等。 17、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，自由基终止剂，例如：BHA,还原剂，例如：亚硫酸盐；螯合剂，例如：柠檬酸；单分子氧抑制剂，例如：β—胡萝卜素。 1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射和 非电离辐射两种类型。辐射保藏采用的是 电离辐射 。放射源主要有 人工放射性同位素 和 电子加速器。 2、重要的发酵类型包括 乳酸发酵 、 酒精发酵 、 丁酸发酵 以及 产气发酵 等。 3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有 酚 、 醇 、 酸 、 羰基化合物 和 烃类 等。 4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为 自由基终止剂 ，例如： BHA,BHT； TBHQ,VE ，例如：还原剂 ； 亚硫酸盐，例如 螯合剂 ； ELTA ，例如：β—胡萝卜素 。 5、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α-射线 ；穿透能力最大的是 ×-射线 ；食品辐射用的射线主要为β-射线。 6、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、 温度、 腌制物的厚度、腌制物的表面积、腌制剂 等相关。 7、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中 酚类 和 羟基化合物 是与烟熏风味最相关的两类化合物， 二苯并蒽 和 苯并芘 目前已被确认为致癌。 8、食品保藏中，控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏 等方法。控制酶和其它因素，可以采用降低温度等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 二、名词解释 1、食品工艺学:食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、徽生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿:冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿,或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。这种现象称为