食品的干制保藏技术(PPT 67页).ppt

§ 1.3. 干制时间的计算 其中：uc 恒速干燥期末的含湿量；ψ 形状系数；αm 导湿系数； qm 给湿强度；R 食品厚度的一半；ρ0单位容积绝对干物质的质量。 恒速干燥时间计算: 其中W1：食品的初始含水率； Wc：恒速干燥结束时的含水率；N：干燥速率. § 1.3. 干制时间的计算 片状食品干燥时间 圆柱状食品干燥时间 球状食品干燥时间 其中： G ：待干食品的重量 A：待干食品的蒸发面积 Nf：降速干燥速度 δ：片状食品的厚度 r：圆柱状食品的半径 R：球状食品的半径 Wc：临界含水量 We：平衡含水量 W：干燥结束时的含水量 降速干燥时间计算: 1.4.干制工艺条件的选择原则 干制的工艺要求 将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； 最大限度地保持食品的营养素； 使干制品具有良好的复水性； 尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力； 对工艺和设备要求节能，经济实用。 1.4.干制工艺条件的选择原则 控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度； 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率； 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度； 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率； 脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。 常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法 § 2.食品常用的干制方法 § 3.1. 常压对流干燥法 概念 通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。 种类 固定接触式 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥； 悬浮接触式 气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥 特点 通过介质传递热量和水分； 温度梯度和水分梯度方向相反； 适用范围广，设备简单易操作，能耗高。 多层输送带式 多层输送带式 双阶段连续输送带式干燥设备 喷雾干燥 旋转式雾化器 并流双流体雾化器 喷泉式双流体雾化器 喷雾干燥原理示意图 1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽 废气 气流干燥 1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机 流化床干燥器示意图 1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器；8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板 流化床干燥 乳粉流化床干燥 乳粉流化床干燥装置 泡沫层干燥 工艺要求 须先行浓缩 需加入发泡稳定剂 控制参数：空气温度、相对湿度、空气流速（两段式干燥法） 特点 形成多孔性结构，含水量极低，干燥速率快，产品品质好； 存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求高。 冷却器 搅打机 干燥器 粉碎机 粉末干制品 热风 湿空气 发泡剂 气体 热浓缩液 § 3.2.接触式干燥法 滚筒干燥 把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。 特点 物料与热表面无介质 热量传递与水分传递方向一致 干燥不均匀、不易控制、制品品质不高 带式真空干燥 a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓注流加料 滚筒干燥 滚筒干燥器示意图 滚筒干燥 § 3.3.辐射干燥法 红外线干燥 红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。 微波干燥 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。 食品的干制保藏技术 章 第五章 食品的干制保藏技术 食品干制过程中的湿热传递 食品常用的干制方法 干制品的包装与贮藏 干制品的干燥比和复水性 食品在干制保藏中的品质变化 补充思考题 本章重要的知识点 干制过程的湿热传递 常用的干燥方法 干燥对食品品质的影响 干燥食品的复水性 概述 食品干制保藏的概念 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。 典型的干制食品 速溶粉 水果蔬菜 乳制品 茶叶 面条 粮谷类 糕点 休闲食品 肉类 目的 减少水分，增加耐藏性 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。 概述 根据脱水的目的选择 不同的方法和介质。 干燥食品的最终水分要求 脱水食品 水分活度 含水量 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品 0.6～0.80 0.2左右 0.10～0.35 0.65～0.60 0. 6以下 10～14％ 2～3％ 5～10％ 14～24％ 4％以下 复习 水分活度与微生物 AW↓ → 水溶液浓度↑