食品工厂工艺设计培训课件(PPT 31页).ppt

食品工厂工艺设计 孟永宏副教授 Collegeoffoodengineeringandnutritionalscience * 300T 奶粉 3600000kg 酸奶 酸奶（150g） 年产量 年产量A 468000kg 酸奶 酸奶（150g） 班产量A 5199kg 酸奶6593.4 34668盒 酸奶（150g） 批产量A 2601kg 酸奶 17334盒 酸奶（150g） 2601kg 酸奶 1736kg 水 216.7kg 奶粉 136.88kg 糖 0.867kg 果胶 日产量A 15600kg 酸奶 104001盒 酸奶（150g） 866.8kg 菌种 * 目录 第三节 工艺衡算 第四节 设备生产能力计算及选型 第二节 生产方法的选择和工艺流程的确定 第一节 产品方案及班产量的确定 * 目录 第七节 水汽用量的计算 第六节 生产车间工艺布置 设 计 实 例 第五节 劳动力计算 * 前言 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 * 食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下： 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 生产工艺流程设计。 物料衡算。 能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 选择设备。 车间工艺布置。 管路设计。 其它工艺设计。 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 * 第一节 产品方案及班产量的确定 一.概述 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。 * 总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 * 二、班产量（年产量）的确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。 * 1.年产量的确定 * 1.决定班产量的因素 (1) 原料的供应量多少 (2) 生产季节的长短 (3) 延长生产期的条件 (4) 定型作业线或主要设备的能力 (5) 厂房、公用设施的综合能力 * 3.生产班制 一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。 4.工作日及日产量 * 三.产品方案的制定 举例: 猪肉类罐头 3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于： （1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% 扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10% 圆蹄罐头1%-2% 其他肉罐头—— （2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% 排骨罐头（带皮去骨肉）5% 圆蹄罐头1%-2% 其他肉罐头—— * （3）香菇肉酱罐头34% 香菇猪腿罐头21% 红烧排骨罐头15% 红烧猪肉罐头3%