食品安全概述(PPT 114页).ppt

5.?“三致”作用 研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。 如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用； * 喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用； 磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。 * 6.?激素的副作用 性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。 人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。 * 中毒经过（一） 1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。 出现激烈反复的呕吐 ，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。 * 中毒原因分析（一） ☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌--金黄色葡萄球菌。 致病菌来源 该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染。 * 介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌 * 八招识别毒蘑菇 一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。 * 生物性危害 2、致病病毒 甲肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 疯牛病 …… 致病病毒种类 * 生物性危害 3、寄生虫 囊尾蚴 猪囊尾蚴寄生在肌肉 * 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫 猪（牛,羊）常见寄生 * * * 1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。? 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 ? 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。 饮食安全“黄金定律” * (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)?食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 (4)?食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。 危害的来源及分类 不安全食品 * 7、加工过程产生：多环芳烃 。 1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素； 2、农药残留：有机磷杀虫剂； 3、兽药残留：生长素； 4、食品添加剂：色素、发色剂； 5、金属：镉、汞、砷、铅； 6、包装材料、容器、设备； 化学性危害 * 化学性危害 1、农药 农药残留造成的化学危害 农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端－－人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90％的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。 * 我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药 50－70年代，中国主要