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WTO后国内餐饮业的竞争策略探析 hc360慧聪网酒店行业频道 2003-09-15 10:12:32 ??? 国内餐饮业存在的现状是小而杂，分散经营，虽有一些餐饮连锁集团，大多是牌子不响且成不了气候，根本无法进人国际市场竞争。面对人世后的形势，餐饮业管理层及经营者必须借鉴国际上先进管理经验，结合自身实际，在努力提高产品质量和进一步优化服务质量的前提下，不断地树立良好形象，塑造品牌，以品牌为纽带，向外发展，搞连锁经营，组建一批具有较强竞争能力的跨国餐饮集团和联合体。一、以品质经营为基础，不断加强餐饮品牌建设??? 世界上实力雄厚的餐饮连锁公司在规模化过程中，都有一个响亮的国际性品牌，并在品牌的不断建设中扩张实力。从地区性品牌来看，往往是一家餐饮的品牌在这个地区一打响，许多人都会追逐时髦一样地往这家餐馆里钻，认为到这家餐馆去消费能体现自身的一种价值，可见品牌的魅力是何其之大。如何塑造品牌，加强品牌的建设，必须从餐饮的品质经营做起。?? （一）瞄准市场定位，打造大众化菜系，挖掘创制特色菜品??? 餐饮企业的生意如何，菜品的市场定位很重要。定位准确，菜肴适合大众化消费的口味，顾客就会纷至沓来；反之，就会出现客源稀少的现象。浙江绍兴柯桥的港越路上同一地段有两家面对面的酒店，都是在2001年9月份开业的，一家是以绍兴农家菜系为主，另一家高薪聘请了大量的广东厨师以专做粤菜为主，经营三个月后，以绍兴农家菜系为主的那家酒店生意蒸蒸日上，顾客盈门，而以粤菜为主的那家酒店餐饮生意清淡冷落，且工资成本又高，处于亏损境地。一段时间后，这家以粤菜为主的酒店不得不改变经营思路，撤换广东厨师，重新聘请绍兴本地厨师，生意才渐渐有了起色。??? 菜品开发，必须客观分析自身的档次与经营条件，正确了解目标市场的。餐饮初始发展，菜品最好走大众化之道，坚持以品质取胜的经营模式，并结合必威体育精装版的饮食趋势，探索菜品新路子，促使新品迭出，使顾客有更多的选择，以顾客满意最大化来实现市场份额的最大化。??? 菜品的特色创新，并非一朝一夕之功，需经过持之以恒的打拼磨练，久而久之，才能形成别人无法效仿的内涵特色。肯德基经过几年的市场测试和消费者的喜好调查，才推出一种全新口味的新品种——无骨鸡柳，深受顾客欢迎，大大提高了肯德基的市场占有率；上海王宝和大酒店坚持并不断完善“王宝和”吃螃蟹的特色优势，积极探索螃蟹经营的新特色，吸引了许多喜吃螃蟹的中外顾客，生意红红火火，也因此打响了“王宝和”的品牌。??? 菜品并不是一成不变的，随着消费者需求的变化应做相应的改善，要不断变化创新，研制出顾客最适合的口味。北京贵宾楼饭店传统品牌鱼翅捞饭自 1993年首创以来，经过几十次的改良，才形成自己独特的烹制“秘方”。为适合现代旅游业的发展要求，要深化对地方传统菜品的挖掘创新，从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取“营养”，从各种人文典故、文学名著、历史传说、历史事件中开拓视野，加以开发。北京天安门仿膳饭庄以研制宫廷饼著称，根据宫廷历史记载的“清宫御膳房皇帝膳单”，结合现代人的口味和需求，研制成的月饼深受欢迎。目前有许多饭店的菜品都是通过挖掘整理传统菜谱，从而成为脍炙人口的名宴。传统菜的开发，要善于古为今用，取其精华，弃其糟粕，不能一味拘泥仿古，食古不化。沈阳老边饺子于 1829年创制以来，经过几代老边人的艰苦创业，已由原来的单一品种和制法，逐渐形成百余个品种的具有浓郁民族传统风情的系列饺子宴；铸就了老边饮食文化的迷人魅力和丰厚内涵。（二）以顾客需求为目标，创造完美的服务艺术顾客在购买饮食产品时，期望得到热情、周到、舒适的服务。员工在具体的服务操作过程中，要在“情”字上下功夫，真情实意，倾其心思为客人做最佳服务，且善于察言观色，想方设法让客人满意和惊喜；脸上要始终如一地荡漾亲切甜美的微笑，让客人有如沐春光般的温馨之感；言谈举止得体圆润，能滋润客人心田，让客人实实在在感受到真情之所在。瑞驰·卡尔顿饭店集团研究认为，要服务到位，必须使饭店更像个家，更具有家庭特点和温馨的环境，拥有浓郁的家庭情味。菜品与服务的协调运行及其品质的提高，是品牌建设的基础，有品质才有品牌，在保持原有品牌的基础上，不断更新经营观念，提升品质水准，树立企业形象，打响餐饮品牌。二、以品牌为纽带，着力组建餐饮连锁店；走规模化道路餐饮通过品质经营塑造新形象、创造品牌，走连锁经营之路。中小餐饮企业实行“整合”，互相联合，优势互补，壮大实力，树立集体市场形象，有利于市场的竞争。美国有31%的独立饭店采用这种联合经营方式。如以中档饭店为特色的“美国最佳西部国际饭店组织”，小型饭店的瑞士小酒店协会等，都取得相当成功，资源利用上达到了最佳配置。大型的有一定品牌影响力的餐饮企业要走连锁发展的道路，用连锁化推动规模化，成立餐饮管理公