第二讲中国古代饮食文化常识.ppt

中国古代饮食文化常识 一、中国古代的饮食结构 （一）、主食 1、主食品种 五谷 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻 ；另一种指黍、稷、麦、菽、麻 。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。 “谷”原来是指有壳的粮食；象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。谷字的音，就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。 中国古代饮食文化常识 国外输入的五谷杂粮： 豌豆（西汉-希腊）、胡豆（南北朝-西亚）、绿豆（北宋-印度）、玉米（明-美洲）、番薯（明-美洲）、高粱（非洲） 中国古代饮食文化常识 2、主食食俗（南人食米、北人食面） 糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。 糗一筐。——《国语·楚语》 舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》 饼：麦粉所制 飺zí ：米粉所制 糗饵粉飺。——《周礼·籩人》 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。——《说文》 粥： 饡zàn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似 中国古代饮食文化常识 （二）肉食 1、肉食品种 牛羊猪（三牲）： 狗： 鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼 2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》 脍：细切的肉 生肉为脍。——《汉书·东方朔传》食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》 醢hǎi ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯fǔ ：肉干 ，亦称“脩” 中国古代饮食文化常识 （三）蔬菜 1、五菜 葵、藿、薤、葱、韭 2、其他蔬菜 蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒 3、国外引进的蔬菜品种 莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带） 、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称 为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入） 中国古代饮食文化常识 （四）水果 1、中原地区原产果类 樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、 2、南方原产果品 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃 3、国外引入果品 葡萄（西汉-欧洲） 、石榴（西汉-伊朗） 、核桃、西瓜（五代-非洲） 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国） 中国古代饮食文化常识 （五）酒和调料 1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。 2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造曲糵（niè）即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握曲糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代，酒的品种就很多了。 中国古代饮食文化常识 3、调料： 中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。　 中国古代饮食文化常识 我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。” 《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使