酒品与饮料鸡尾酒.ppt

CHAP6、鸡尾酒 §1、鸡尾酒基本知识 §2、鸡尾酒的调制方法 §3、鸡尾酒调制规则和艺术 §4、鸡尾酒的发展趋势 §1、鸡尾酒基本知识 一、概念及起源 经过多年演进，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及饮料的简单混合物。我国《辞海》将鸡尾酒解释为由两种或两种以上的酒混合或者由酒掺入鲜果汁配合而成。美国《韦氏辞典》的注解应该较为权威：“鸡尾酒是一种少而冰镇的酒。它是以莱姆酒、威士忌、其它烈酒，或葡萄酒为基酒，再配以其它材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌或摇荡法调制而成，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。” 二、鸡尾酒的特点 1、鸡尾酒的组成 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。 2、花样繁多，调法各异 用于调酒的原料有很多类型 ，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 3、刺激性与舒适性 鸡尾酒具有一定的酒精浓度，有明显的刺激性，因此能使得饮用者兴奋。具有适当的软饮料和冰块以及各种颜色和香味，使饮用者紧张的神经得以和缓，肌肉放松，心情舒畅。 4、能够增进食欲 鸡尾酒应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。 5、口味优于单体组分? 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，才能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 6、冷饮性质?? 鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是冷的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 7、色泽优美? 鸡尾酒应具有优雅、细致、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀类型 。澄清型鸡尾酒应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。 8、盛载考究? 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。 三、鸡尾酒的结构 尽管种类繁多，但鸡尾酒的结构大致相同，通常由五部分组成，即：基酒、调和料、附加料、装饰物、冰。 一）基 酒（Alcoholic Ingredient） 基酒决定鸡尾酒的性质和品种。通常采用烈性酒，所以也称Base Liquor。可以是一种烈性酒作为基酒，也可以两种甚至更多。一般按照鸡尾酒的固定配方由酒吧选择决定，也可以由客人指定牌号。 二）调和料（Complementary Ingredient） 调和料是用来冲淡和缓基酒的材料，使酒水更加香滑可口，但其香气和口味不能掩盖基酒。常用的调和料有： 1、香甜酒 2、柠檬汁和酸橙汁（Lime Juice） 3、鸡 蛋 4、糖 5、石榴汁（Grenadine） 6、炼 乳（Cream） 三）附加料（Minor Ingredient） 用来促进风味，通常有胡椒粉、盐、辣椒油、咭汁（Lea Perrins Sause）番茄汁等。 四）装饰物（Garnishes） 载杯和点缀能凸显主题，增进鸡尾酒的美感，并为之调味。常见的装饰物是新鲜水果，其装饰方法有： 樱桃——①带柄放入杯内②用酒签串1~3枚，横放于杯沿上③用果签串上其它水果置于杯沿。 草莓（Strawberry）——带两瓣绿叶的整个草莓插于杯沿上。 奇异果（Kiwi Fruit）——通常切成圆薄片插于杯沿上。 柠檬、香蕉——方法同上。 菠萝——连上部的叶分切成四片插于杯沿。 其他包括椰丝蓉、柳橙、青瓜、苹果、木瓜（Papaya）、哈密瓜（Hami Melon） 有的鸡尾酒采用果皮类装饰，用小刀剥下整条水果皮挂于杯沿，常见的有橙皮、柠檬皮、黄瓜皮等。其它还有果签、垫纸（Beer Mat）、调酒棒、草叶、小伞、花朵、彩带等用来装饰。 五）冰 冰的作用在于冰镇和稀释，使酒水更加清凉可口。 四、鸡尾酒的配方 1、主要成分的数量 常用? Oz、 1Oz、 1? Oz、1?Oz，通常取决于量杯型号。 2、调和料及附加成分的数量 3、所用杯子的名称及大小 4、装饰物及其安排 五、鸡尾酒的种类 一）按使用的基酒分类 香槟系列、白兰地系列、金酒系列、莱姆酒系列、威士忌系列、伏特加酒系列、葡萄酒系列和利口酒系列等八大系列。 二）按混合方法分类 1、短饮（Short Drinks） 酒精含量较高，香料味浓重，放置时间短，通常用短杯提供。 2、长饮（Long Dr