基础第六章12节——食品卫生基础.ppt

第一节 食品污染及预防 食品污染(Food Contamination)：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染原因： 1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即 水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污 染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调 过程中造成的污染。 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 食品中微生物的解 脂酶 天然抗氧化物质 自身因素: 脂肪酸饱和程度 水分 组织残渣 中性脂肪 甘油+脂肪酸 酮+酮酸 多不饱和脂肪酸 过氧化物 醛+酮酸 鉴定指标： 过氧化值： 酸价 羰基价 脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高 3）食品碳水化合物的分解 含碳水化合物较多的食品（粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品） 低级分解产物 （双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧 化碳、水） 结果： 酸度升高，带有甜味、醇类气味 3）脱水与干燥 原理：水分含量下降，微生物不易生长繁殖，酶活性也受抑制 脱水方法： A.日晒 简单，维生素几乎全部损失 B.阴干 C.加热蒸发 D.减压蒸发 E.冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥） 将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下 使固态变为气态而挥发 优点：可长期保藏，食用时，加水复原后可恢复到原有的形状 和结构 不同盐浓度造成的结果 4）提高渗透压 方法：盐腌和糖渍 ①盐腌法 原理：提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌 体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡 ②糖渍法 原理：利用高浓度（60%～65%以上）糖液，抑制微生物繁殖。 条件：密封、防湿 应用：甜炼乳、果脯、蜜饯等 5）提高氢离子 原理：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓 度的办法进行防腐。 方法：醋漬和酸发酵 1）醋漬法：是向食品内加醋酸 2）酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败 应用：蔬菜、黄瓜 6）添加化学防腐剂 原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 常用防腐剂: 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟 基苯甲酸酯类等。 （2）细菌性污染防治要点 1）加强防止食品污染的宣传教育 2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 4）细菌学监测，常检测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌 （3） 食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大 肠菌群表示 1）菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 （2）展青霉素（Patulin） 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等。 性质：可溶于水和乙醇，碱性溶液不稳定，酸性溶液稳定。 来源：展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子 等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。 防治措施： 防霉，并制定食品限量标准。 国外50ug/kg；国内果汁和果酱为100u