第三章、食品微生物检验的指标.doc

PAGE PAGE 5 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30学时 食品卫生检验 第三章 食品微生物检验的指标 （1学时） 第一节 菌落总数 第二节 大肠菌群MPN 第三节 致病性微生物 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科学 《食品卫生检验学》是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。 年 级 食工2003 班 级 食工2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第三章 食品微生物检验的指标 章节号 名称及内容 重点和难点 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法 第二节 大肠菌群MPN 一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节 致病性微生物 一、食品中常见的致病性微生物 1、能引起食物中毒的致病性微生物： 2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物： 二、食品中致病性微生物的检验 细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法 教 学 进 度 计 划 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 绪 论 1 微生物检验基本知识、常规鉴定技术 1 食品检验样品的采集与处理 1 食品微生物检验指标 8 食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2 罐头食品中的微生物及其检验 2 其它食品中的微生物及其检验 课 堂 教 学 计 划（1学时） 名 称 第三章 食品微生物检验的指标 目 的 要 求 使学生掌握食品检验的各项指标； 1）细菌总数 2）大肠菌群MPN 3）致病性微生物 重 点 难 点 细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手段及时间安排 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法 第二节 大肠菌群MPN 一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节 致病性微生物 一、食品中常见的致病性微生物 1、能引起人类疾病和食2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物： 物中毒的致病性微生物： 二、食品中致病性微生物的检验 主要通过讲授和演示等方式进行；采用先提问，引导学生探索，并逐步得出结论，互动式与启发式并用，讲练结合，注重理论与实践的结合。 第三章 食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 2、细菌总数 指一定数量或面