啤酒发酵技术.ppt

食品发酵技术 啤酒发酵技术 生物工程学院刘明华2009-9 学习目标 查阅相关资料认知啤酒分类、营养成分、生产流程 能制定啤酒制备方案 会制定啤酒质量控制方案 能优化啤酒制备成本控制方案 会实施啤酒制备操作 能整理、记录操作资料 学习内容 1、啤酒知识（啤酒分类、啤酒营养成分、酒花的作用、啤酒一般流程） 2、原料预处理 3、麦芽的制备 4、麦芽汁的制备 5、酵母的活化、扩培 6、啤酒主发酵 7、啤酒后发酵 8、啤酒的后处理 思考题 1、啤酒的定义、啤酒的分类？ 2、啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？ 3、大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？ 4、啤酒花的作用有哪些？麦汁煮沸的目的是什么？ 5、糖化控制有哪些内容？ 6、在啤酒发酵过程中主要涉及到哪几类物质的变化？ 7、控制发酵过程中双乙酰含量的方法有哪些？ 8、影响啤酒质量的主要因素有哪些？ 9、啤酒主发酵有哪几个过程？各有什么要求？ 10、后发酵的目的有哪些？怎样进行后发酵的工艺操作？ 11、啤酒大罐发酵应控制哪些技术参数？有什么要求？ 12、啤酒的稳定性包括哪些内容？ 知识拓展 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒花等为辅料制成麦芽，经糖化、酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的饮料酒。 酒精含量仅含3%～6%。 知识拓展---中国啤酒工业发展简史 中国在四五千年前，就有古代啤酒。 中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t。 从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国。 改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，2001年啤酒产量为2274万吨，2002年啤酒产量达到2386万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。 知识拓展---中国啤酒工业现状 仅有百年历史的中国啤酒工业，涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。 由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，纵然中国啤酒产量位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青啤”、“华润”、 “燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距。 知识拓展---发展趋势 1.我国啤酒市场竞争会更加激烈； 2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。 3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。 4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。 5.产品特点：品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等；消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。 6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用。 知识拓展---啤酒的主要成分 以120P啤酒为例：实际浓度为4.0～4.5%。其中：80%为糖类物质、8～10%为含氮物质、3～4%为矿物质。此外，还含有12种维生素(尤其是B1、B2等B族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。含有17种氨基酸。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。 1 L 120P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之美称 。 知识拓展---营养价值 啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。 啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。 知识拓展---啤酒的分类 上面发酵啤酒 按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒 营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)