第7章菜单的筹划设计与制作实施.ppt

菜单作用： 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单影响餐饮设备的选择购置 菜单决定了厨师、服务员的配备 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 菜单影响着餐饮成本 菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平 菜单既是宣传品又是艺术品 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率 （2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存 （3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂 7.1固定菜单的筹划、设计、制作 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。 二、固定菜单的种类及表现形式 五、固定菜单的设计依据 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 菜肴销售状况定量分析 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 百家宴： 热菜十道： 六、固定菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 七、菜单设计需要避免的问题 7.2变动菜单的策划与实施 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 （一）制定变动菜单时要考虑的因素 考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素； 考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。 构成销售额的因素 餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数 人均消费量定额 服务人员人数定额 餐具损耗费用额 运输费用预计开支额 其他费用 销售预算总额（营业收入总额）的计算公式 （二）作业计划的安排实施 订单的具体内容 消费者基本情况 订购项目 订购价格 付款方式和期限 餐饮活动场地布置 对意外情况的处理 作业进度图表的类型 菜单进度表 菜单原料等物品清单 餐饮活动场地安排图 需用餐具及物品清单 最终作业指令单 本章小结 固定菜单的筹划、设计和制作 变动菜单的筹划与实施 期中考察作业（团队） (五)对自身技术力量的分析 1. 对人员技术力量的分析 对餐饮产品制作人员的情况分析 对餐饮服务人员的情况分析 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析 （一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向 根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 菜点要配有文字说明 重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的