谷类和豆类的营养和食疗.ppt

洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉 营养与食疗 张浩玉 洛阳理工学院 Email：zhanghaoyu@lit.edu.cn 中国居民膳食宝塔 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡 食物神造的，种类多样，各有优势 需要营养素40余种，需要量又个不相同，合理搭配才能满足机体需要。 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量比例适宜。 《中国居民膳食宝塔》将五类食物合理搭配，构成符合我国居民需要的平衡膳食模式。 谷类的营养价值 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民膳食宝塔的“塔基” 66%的能量 58%蛋白质 较多的B族维生素 和矿物质 在我国人民的膳食中占有着重要的地位。 小麦粒各个部分的化学组成（％） 1. 谷类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质7～12％，主要成分：谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白 第一限制氨基酸？赖氨酸 谷类蛋白质与动物蛋白生物学价值比较？ 谷类蛋白质的生物学价值如何？ 大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56 鸡蛋94 牛奶85 如何提高谷类蛋白的生物价呢？ 1.谷类的主要营养成分及组成特点  几种谷类蛋白质组成（%） 1. 谷类的主要营养成分及组成特点 （2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好. 1. 谷类的主要营养成分及组成特点 （3）碳水化合物 谷类中碳水化合物含量最丰富，70%以上，主要在胚乳中。 稻米小麦粉玉米 直链淀粉：由葡萄糖分子以α-1→4苷键连接的线性葡聚糖，易消化吸收，粘性差。天然食品中含量19-35%。 支链淀粉：以α-1→4糖苷键和α-1→6糖苷键连成的具有分支的葡聚糖，每一支有20～30个葡萄糖分子，粘性大，难消化吸收。支链淀粉越高粘性越大，如糯米、粘玉米、粘高粱米等。 一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g） 籼米和粳米如何区别 籼米和粳米是最普遍食用的大米，它们的特点和作用存在着一定的差异。 　　一、特点的不同 　　1、原粮品种方面 　　在植物学上，稻谷属于本科稻，属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，分为籼稻和粳稻。籼米由籼稻加工而成，粳米由粳稻加工而成。 　　籼稻粒形较长，长度是宽度的3倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时易碎，出米率较低。粳稻粒形较大短切，长度是宽度的2倍左右，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，出米率高。 　　2、外观形状方面 　　籼米一般呈长椭圆形或细长形，粳米米粒则呈椭圆形，虽然籼米也有呈椭圆形状的，但没有粳米那样圆。 　　3、对碎米的要求方面 　　籼稻加工时易产生碎米，所以对碎米含量的要求不同。精粳米的碎米标准是不超过15%，而优籼米的碎米标准是不超过30%。 　　4、营养成成份和口感方面 　　籼米和粳米的营养成份和口感有着很大的差别。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多。 　　二、作用不同 　　1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。 　　2、籼米和粳米与其它药物结合，具有很好的药用效果。粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。随着科技的进步，籼米和粳米的深层价值会得到进一步的开发。 粳米 籼米 糯米如何区别 　　禾本科植物——稻，按其种仁的黏性可分为粳稻、籼稻、糯稻。　　粳稻米粒质地较硬，淀粉中含支链淀粉较多，蒸煮时米粒发黏，食用品质比籼米好。一般人喜欢吃粳米饭，但粳米饭比籼米饭难消化。　　籼稻米粒质地疏松，淀粉中含有直链淀粉较多，米粒蒸煮后膨胀系数小而黏性差，较易消化吸收。　　糯稻则有籼型和粳型之分，米质均呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状。糯米的淀粉全部是支链淀粉，黏性很强，较难消化吸收，不宜做主食，适宜做各种副食品和糕点。 谷类为主是平衡膳食的基本保证 WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质11%-15%。 美国阿特金斯教授提出“低碳水化合物饮食可快速减肥”，科学吗？ 碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，在体内释放能量较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉活动的主要能源，对构成机体组织、维持神经系统和心脏的正常功能、增强耐力、提高工作效率都有重要意义。 在碳水化合物含量相同的情况下，更强调选择GI低的食物。 1. 谷类的主要营养成分及组成特点 （4）维生