肉品科学与技术(一).ppt

肉品科学与技术 李晓东 绪 论 一、肉品科学与技术的概念和内容 什么是肉及肉制品呢? 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。 肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉”。 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”。 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。 　在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉； 　　经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉； 　　而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。 　　肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。 　　肉品科学与技术包括两个方面的内容，一是肉品加工的基本理论(即Meat Science)，一是肉制品加工技术(即Meat Technology)。本学科研究的主要内容为： （1）肉用畜禽的选购；（2）畜禽的屠宰加工；（3）肉的组织结构、化学成分及理化性质； （4）屠宰后肉的生物化学变化；（5）肉的贮藏保鲜；（6）肉的分级与分割利用； （7）肉制品加工用的辅助材料； （8）肉制品加工厂的建立及常用设备； （9）肉制品加工的基本原理和方法； （10）各类肉制品的加工工艺； （11）肉及肉制品的卫生标准及检测方法； （12）副产品的综合利用。 第二章 畜禽屠宰加工 　　肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。 第一节 宰前的品质管理 一、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验 1．入场检验 　　家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情况，经检查正常时，赶入预检圈休息。 2．送宰前的检验 　　经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。 二、屠宰前的饲养管理 (一)屠宰前饲养 对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则。 (二)屠宰前休息 　　由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐败过程。 　　由于屠宰时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。 (三)屠宰前断食和安静 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当： （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。 　　但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。 第二节 屠宰工艺流程 一、猪的屠宰加工 (一)淋浴 　　其主要是洗去猪体上的污垢，以减少猪体表面的病菌及污物和提高肉品质量。冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在3～5min。 (二)击晕 　　应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 　　主要方法有电击法，锤击法及CO２麻醉法。击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉的质量。 　　同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。 (三)刺杀放血  卧式刺杀放血 　　在操作方便，安全的卧式放血平台进行刺杀放血，这种方法便于刺杀，易于收集血液，而且可以减少对后腿的拉伤。 　 (四) 洗猪与洗猪机 目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须先调水温至40℃左右，并注意冷热水的调配。 (五) 浸烫脱毛 　　浸烫脱毛好坏与白条肉质量有直接关系。 １．浸烫水温与浸烫时间 　　一般浸烫水温为62～63℃，时间为3～5min。 ２．刮毛 　　刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。 4．温水池刮毛 　　为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得干净，需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛，以保证白条肉的卫生品质及产品质量。 6．国外先进浸烫脱毛方法