科学的营养与癌症预防.ppt

第三章、科学的营养膳食与癌症预防 内容提要 维持人体生命与健康的营养物 增加癌症发生几率的膳食因素 食品的保存、烹调与癌症 食物添加剂与癌症 第一节、维持人体生命与健康的营养物质 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐 水 一、水 人体内大约2/3的成分是水，细胞的含水量不能低于75%。 水的重要意义： 溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与物质代谢和形成细胞有序结构。 一天喝多少水？ 2、蛋白质 蛋白质功能 机体生长发育、组织构成、修复更新的物质基础。 调节各项生理功能。 提供热量。 3、脂肪 脂肪对机体的作用 4、碳水化合物 碳水化合物又称为糖类，是大脑活动的主要能量来源。是人体组织和器官的重要组成部分。 食物中碳水化合物分为三类： 　　 食用原则 碳水化合物摄入量应占总热能的 　　５５％－６５％ 应多吃淀粉类多糖食物， 　少吃单糖和双糖食物。 5、维生素 维生素分类： 脂溶性（维生素A、D、E、K）。主要存在油脂、奶制品、全谷制品、坚果类食品中。 水溶性（维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、烟酸）。B族维生素在谷类、奶制品、肉类中存在，维生素C、叶酸、烟酸存在水果、蔬菜中。 （1）VA 食物来源： 动物性（肝脏、鲜奶、未脱脂奶制品）中 的VA。 植物性（胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、 尖椒、南瓜、芒果等）β-胡萝卜素，在体 内转化成VA。 （2）VE 食物来源： 各种油料作物种子及植物油。肉、蛋、奶、奶油和鱼肝油。 功能： 强抗氧化剂。延缓衰老、保健。 （3）VC 食物来源： 新鲜蔬菜、水果。深色蔬菜和柑桔类水果含量 丰富。 功能： 抗氧化剂。延缓衰老、保健。 6、矿物质 矿物质是人体内无机盐和微量元素的总称。 大量元素有钾、钠、钙、磷、镁、氯、硫。 微量元素有铁、锌、碘、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、硅、钴、硒。 第二节、增加癌症发生几率的膳食因素 一、脂肪与癌症 膳食中要严格控制脂肪的含量。高脂肪饮食与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌关系密切。 肥胖的人患癌症的几率较常人高。妇女肥胖更容易患乳腺癌、子宫内膜癌；男性易患前列腺癌、结肠癌。 1、脂肪与结肠癌 2、脂肪与乳腺癌 二、热能与癌症 三、蛋白质与癌症 食用蛋白质过多，（日摄入量90克以上），体内钙、磷、铁、锌、镁的含量就会降低，而锌和镁可以抑制癌症。动物实验证明，饲料中蛋白质含量过高，可促使肿瘤产生。 蛋白质含量过低，营养欠缺，机体免疫力降低，胃癌、食管癌的几率会上升。 四、不良生活习惯与癌症 第三节、食物的保存、烹调与癌症 一、保存不当产生致癌物 1、粮谷类、坚果类食品： 水分过多、温度、湿度过高 会引起蛋白质分 解；霉菌大量繁殖。 2、蔬菜、水果： 霉变，硝酸盐、亚硝酸盐含量上升 3、动物性食品： 腌制时产生亚硝酸盐，亚硝酸盐通过人体一系 列反应产生强致癌物亚硝胺酰胺。 二、烹调加工产生致癌物 中国是个美食大国，对食物的加工有各种各样的方法。 关于亚硝酸盐的问题 第四节、食品添加剂与癌症 食品添加剂是指在食品的生产、加工、储藏过程中所加入和使用的化学合成或天然物质。其主要目的是改善食品的感官性状（色、香、味）、控制微生物的繁殖、提高食品质量。 一、食用色素 苏丹红事件/list/hongyihao.shtml 禁止使用的色素：一号橙、奶油黄、猩红 目前常用的色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 苏丹黄等。 二、香料 防癌香料：桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒 避免食用人工合成的香料。 三、防腐剂 我国规定可以使用的人工合成防腐剂有两类： 一类是苯甲酸/苯甲酸钠，一类是山梨酸和山梨酸钾。 另外，在鱼肉类加工时添加硝酸盐，主要作发色剂，也有防腐作用。 四、甜味剂 糖精 饮食预防癌症 一、食品中的天然防癌物质 1、植物中的含硫化合物。主要存在大蒜、大葱、韭菜、荠菜、卷心菜、甘兰、菜花中。 2、多酚化合物，主要起抗氧化功能。大蒜、黄豆、绿茶、洋葱、甘兰、柑橘类水果、苹果含量较高。 3、萜类化合物，主要存在大蒜、胡萝卜、香料、薄荷、葡萄酒、黄豆。 此外，马铃薯、菠菜、莴苣、橙子、柠檬、黄瓜、大枣、山揸、猕猴桃、银耳、香菇、芦笋等也具有防癌作用。 科学膳食原则 一、食物多样化。 二、每日进食300-500克粗加工的谷类、豆类和薯类食物，限制精糖的摄入量。 三、多吃水果蔬菜。每日食用400-500克蔬菜和100-200克水果。 四、少吃肉，多吃鱼、虾、奶制品。每日食用150-200克肉类食品，注意猪羊牛肉摄入量每天应少于80克，常吃奶类、豆类食品。 五、限制高脂饮食，选择恰当的植物油，每日不多于25克。 六、清淡少盐。每日食盐不能超过6克。 七、改进错误的烹调方式和不良的饮食习惯，不吃烧焦食品。 八、妥善储存食品。 九、不提倡饮酒，