冰酒知识概况.doc

  1. 1、本文档共5页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
冰酒知识概况 1 冰酒的介绍 1.1冰酒的起源    冰酒(Icewine)即冰葡萄酒,也称冰果酒,这个词源于德文“EISWEIN”。1794年冬季,德国弗兰克地区突然遭到一场早霜,当年的葡萄看来要毁于一旦,酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒,居然酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是,他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味都得到了浓缩,而冰酒也已经成为酒中极品,且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。 1.2葡萄的种类    酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令(Riesling)、威达尔(Vidal)、霞多丽(Chardonnay)、贵人香(I-talian Riesling)、米勒(Muller Thurgau)、琼瑶浆(Gewurztra miner)、白品乐(Pinot Blance)、灰品乐(Pinot Gris)、美乐(Mer-lot)、长相思(Sauvigon Blance)等。 1.3冰酒的特点    冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。同时,冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质,能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等,冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人们的消费新宠。 1.4冰酒生产工艺 1.4.1? 冰酒的定义    冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA(Vintnners Quality Alliance,酒商质量联盟)对冰酒的定义是:利用在-8℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵,陈酿数月后装甑。 1.4.2 1.4.3? 操作要点 1.4.3.1? 采摘分选    延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。 1.4.3.2? 压榨取汁    在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L-360g/L(以葡萄糖计),总酸80g/L-120g/L(以酒石酸计)。 1.4.3.3? 发酵控制    将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按1.5%% - 2.0%%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃-12℃,缓慢发酵数周。 1.4.3.4? 后加工处理    发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40mg/L-50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。 2 国外冰酒研究现状与发展 2.1国外冰酒介绍 2.1.1? 德国的冰酒    德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒Qualitatswein中的最高级,并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍,冰酒是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成,那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来,并且在融化前压榨,同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每3-4年才有一个冰酒年份。因此,即便是适宜生产冰酒的年份,其产量也少得可怜,每公顷土只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右),所以,如此酿就的冰酒当然十分珍贵,即使在德国本土,有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受,欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的,所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其独特的品味,德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了500mL的瓶装设计,使其在琳琅满目的包装中也独树一帜。此外,德国冰葡萄酒中的酸度对人体健康是非常有益的。 2.1.2? 加拿大的冰酒    加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件,甚至比冰酒的老家———德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄(有些加拿大葡萄酒厂从外国进口葡萄和本地的产品混合)酿制的葡萄酒。安大略省和英属哥伦比亚省建立了叫作葡萄酒商质量联合会(VQA)的体系。加拿大有四个冰酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新斯科舍省。其中,安大略省最为重要,占全国冰酒产量的80%%以上。而符合VQ

文档评论(0)

yurixiang1314 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档