9-食品营养强化剂备课讲稿.ppt

9 食品营养强化剂;学习目的与要求;食品营养强化剂的定义（1995年颁布的食品卫生法规定）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。 食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素，分为营养素的复原、强化和增补或富集。;二、食品营养强化剂的应用意义与作用;随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。 发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。 食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质类三种。;2、营养强化剂作用 ;★居住地区状况的不同： ☆远离海洋的内陆山区缺碘—甲状腺肿和地方性克汀病 ☆还有的地区易缺锌、缺硒— ☆这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。 ★ 有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增补，从而提高食品的营养价值。;（2）补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。 ①在碾米、小麦磨粉时：造成VB1、VE等损失； 加工精度越高，损失越大。 ②果蔬的加工过程中： 很多水溶性、热敏性维生素均有损失。 ★为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素;;②不同职业人群对营养素的需要也不同 ☆如：钢铁厂高温作业的人，在增补VA、VB、VC后，营养状况大为改善。 ☆对于接触铅的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内引起慢性或急性铅中毒，给以大量VC强化的食品，则可显著减少铅中毒。;（4）简化膳食处理、方便膳食 ☆摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时进食多种食物。浪费时间，消耗精力。 ☆为适应现代快节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食品。 ☆对特殊的人群，如：军事战斗人员，体力消耗大、营养要求高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很高。 ☆此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食品。;（5）防病、保健及其它 ★食品强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病，具有重要的意义。 　　例如：对缺碘地区的人采取食盐加碘，降低当地甲状腺肿发病率； 　　维生素B1防治以稻米为主食地区的脚气病； 　　维生素C防治坏血病等。;其他： ★ 此外，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能，如： ①β-胡萝卜素和核黄素（VB2）： 既有维生素的作用，又可作为食品着色剂使用，达到改善食品色泽的目的。 ②VC、VE ： 既有维生素的作用，在食品中还具有良好的抗氧化性能，当它们在肉制品中（和亚硝酸盐）使用时，还具有阻止亚硝胺生成的作用。;第二节 营养强化剂的使用原则与方法;食品安全国家标准 (GB) 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-2012 本标准代替GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以 及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。增加了卫生部1997年～2012年1号公告及GB 2760-1996附录B中营养强化剂的相关规定；含5个增补公告，分别是2012年15号公告，2013年2号公告和9号公告，国家卫生计生委2013年第5号公告、国家卫生计生委2014年第3号公告;一、营养强化剂的使用原则;2、易被机体吸收利用 ★每类强化剂有很多种，每一种又有不同形式 ★应尽量选用那些易于吸收、利用的强化剂。 ☆ 例如：钙强化剂与机体的吸收、利用性能密切有关 ☆ 可作为钙强化用的强化剂很多：氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。 其中，人体对乳酸钙的吸收最好。 ☆碳酸钙：胶体碳酸钙颗粒小，可与水组成均匀的乳浊液，其吸收、利用比轻质碳酸钙和重质碳酸钙好。;☆可使用某些含钙的天然物质（如骨粉、蛋壳粉）——生物有效性很高。 ☆铁强化剂的品种也很多（如：硫酸铁、核酸铁、葡萄糖酸亚铁等），其生物有效性也不同。 由于铁强化剂在食品加工时，可与食品的其他成分起反应而发生变化，从而影响到其生物有效性。;3、符合营养学原理 ★人体所需的各种营养素在数量之间有一定的比例关系。 ★强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡 ★食品强化的主要目的，改善天然食品中营养素的不平衡关系 如：通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。 强化的剂量要适当，否则，就会造成新的不平衡，产生不良影响。 ;★营养素平衡关