第九章猪屠宰、肉质与应激综合征猪生产学.ppt

第一节 猪的屠宰 一、宰前的选择和运输 1、宰前选择 屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，以保证猪肉和肉制品的质量。 以健康状态良好，体重 90～110 kg，年龄约 6～8 月龄，且已去势的猪只为好。 2、生猪的运输 起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，出具《动物产地检疫合格证明》或《出境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》，以备检查和验收。 运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积 0.3～0.4 米2，让每头猪都有卧下休息的地方。 如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上层可少装些，下层可多装些。 汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。 装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。 避免造成外伤或引起应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。 其它注意事项： 车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。 运猪前不可喂食，但饮水要充足。 开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。 对来自不同猪圈的猪群尽量分开。 二、宰前管理 1、宰前休息 经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。 运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。 宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。 2、停食饮水 宰前要绝食 12～24 小时，但要供给充足的饮水，宰前 3 小时再停水。 三、屠宰工艺 合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生要求的优质肉类产品的决定性条件。 1、淋浴 淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安静、促进血液循环，并使猪体易于导电。 2、致昏 宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提高肉品质量。 （2）二氧化碳法 将 CO2 气体注入 U 型隧道底部的麻醉室，保持 70% 的浓度，生猪通过并停留 50～60 秒，即可麻醉致昏。 3、放血 致昏后应立即放血，间隔不超过 32 秒，以保证操作者的安全和放血充分。 放血时间为 6 分钟以上，放血不完全会影响肉的品质和保藏期。 放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真空刀放血法。 放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。 （1）横卧放血 将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人的左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切断颈部动脉放血。 (2)悬挂放血 将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。 4、浸烫脱毛 用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在 58～63℃ 的水温下浸烫 3～6 分钟，并要勤翻动，使各部位受热均匀。 采用冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地避免胴体间交叉污染和胴体内部污染，节省水费及加热费用。 如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。 为把头、耳、蹄等部位的毛彻底去除。使脱毛更干净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛根。必要时还可经过燎毛工序。 5、剥皮 根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。 6、开膛 将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。 7、切除头、脚、尾 沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。 8、劈半 劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为 手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。 9、胴体整修与内脏整理 整修是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。 内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。 割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗干净。 四、宰后检验 1、头部检验 一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查 2、体表检验 多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的检查。 3、内脏的检验 检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。 五、猪肉的冷却处理 （一）冷却肉的概念 刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称为热鲜肉。 在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到 7℃ 以下，使肉处于低温而不冻结的状态，这种肉称为冷却肉。 （二）冷却的目的 1、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，使酶和微生物