香料学第一章.ppt

* * * * * 香 料 学 北京工商大学 2008年9月22日 香料学课程内容 1 绪论 2 天然香料 3 烃类香料 4 醇类香料 5 酚类香料 6 醚类香料 7 醛类香料 8 酮类香料 9 焦糖香味香料 10 缩羰基类香料 11 酸类香料 12 酯类香料 13 内酯类香料 14 呋喃类 15 噻吩类香料 16 吡咯类香料 17 噻唑类香料 18 吡啶类香料 19 吡嗪类香料 20 其它含氮香料 21 硫醇类香料 22 硫醚类香料 23 二硫醚和多硫醚类香料 24 硫代羧酸酯类香料 25 硫代缩羰基类香料 26 合成麝香 27 香料的检验 * 第一章 绪论 §1.1 香料及其应用 一、香料 1、定义：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 用途：调配香精、或直接加香（如香兰素） 特点：具有挥发性、芳香性。 2、分类 (1)按来源：天然香料（包括动物性、植物性天然香料）、合成香料。 (2)按用途：食用香料（flavor）、日用香料（fragrance）和其它香料。 (3)按香型：花香型、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、药香型、辛香型、焦糖香型、凉香型、木香型、草香型、动物香型、肉香型香料等。 * 二、香精以及分类 1、定义：香精亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混合物。 2、香精的分类（按用途） (1) 食用香精：包括食品用香精、烟用香精、酒用香精。 (2) 日用香精：包括化妆品用香精、香水用香精、洗涤剂用香精、香皂用香精、牙膏用香精等。 (3) 其它香精：用于塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨、除臭剂、薰香、饲料、杀虫剂、昆虫引诱剂等。 * 三、香料学常用概念 1、天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。 2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。 3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。 * 薰衣草著名产地： 法国普罗旺斯、 日本北海道富良野、 中国新疆伊犁。 * 4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。 5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。 6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。 * 7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。 8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。阈值越低，香势越强。一般用mg/kg、μg/kg等单位表示。 * 9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。评香要求： (1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源。 (2)适当的年龄结构和男女比例。 (3)精力集中。 (4)样品有代表性。 (5)样品要有合适的浓度。 (6)要使用辨香纸或玻璃棒 等合适工具评香。 * 四、与香料有关的几个英文单词 perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料 odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道 essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油 * §1.2 香料的生产 一、合成香料的生产 1950’s 300种， 1960’s 750种， 1970’s 3100种， 目前5000多种。常用的有3000多种，国产1000多种。 生产原料：农林产品、煤化工产品、石化产品。 农林产品：半合成。 由精油、树脂合成附加值更高的香料衍生物。如： 山苍子油 柠檬醛 紫