香料学第九章.pptVIP

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2019-09-25 发布于山东
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香料学第九章.ppt

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第九章焦糖香味香料烯醇化的平面结构环酮类似焦糖的香气和香味。持久的焦糖香气和香味(麦芽酚的3~8倍)。具有焙焦糖的香气。具有焙焦糖的香气。甲基环戊基醇酮,MCP,枫槭内酯类似焦糖的香气和香味。具有焙焦糖的香气。如果环酮不能烯醇化，或烯醇化后的羟基被醚化而封闭时，则焦糖香气消失。麦芽酚类香料 1. 麦芽酚（麦芽醇，Maltol） 2. 乙基麦芽酚（3-羟基-2-甲基-4H-吡喃酮）（3-羟基-2-乙基-4H-吡喃酮）白色晶体，焦糖甜香。白色晶体，甜蜜的焦糖香，香势比麦芽酚强4~6倍。存在：烘烤过的麦芽、木焦油，存在未见报道。针叶松、落叶松、日本桂树叶。安全性：FEMA No. 2656, FDA, CoE。 FEMA No. 2464, FDA, CoE。用途：食用香精（巧克力、糖果、糕点、烟酒等香精）中作香味增效剂、甜味剂。制备：（1）曲酸、氯化苄路线。（2）糠醛路线。 2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮 [呋喃醇(酮)( Furaneol)] 存在：菠萝、草莓。性质：无色结晶，强烈的焦糖香气，菠萝-草莓样香气。安全性：FEMA No. 3174。用途：调配菠萝、杨梅等食用香精。制法：类似化合物作业 1. 写出乙基麦芽酚的两种制备方法。 2. 写出菠萝呋喃酮的制备方法。 * *