如何设计一份标准菜单.ppt

如何設計一份標準菜單 如何設計一份均衡的飲食 (1) 訂定三大主要營養素-醣類﹑脂肪及蛋白質分配比例。 根據熱量算出醣類﹑脂肪及蛋白質所需公克數。 先由含有醣類食物類別開始設計(如奶類﹑蔬菜及水果類)﹐計算主食類份數﹐直至醣類總量與設定量相符。 其次設計蛋白質豐富食品：蛋白質設定總克數減去醣類食物所含蛋白質公克數﹐所餘蛋白質量由肉類與豆製品供給﹐直至蛋白質總量與設定量相符。 脂肪總克數減去醣類食物所含脂肪公克數﹐剩餘量由烹調用油補足。 如何設計一份均衡的飲食 (2) 按設計各食物類別份數﹐依被設計者之飲食習慣做餐次分配。 按照餐次分配﹐與被設計者對食物之喜好設計菜單。 飲食設計的方法與步驟 計算實例 範例 一位19歲健康女性，身高157公分，體重51公斤，中度工作量，利用食物代換表，為其計畫一飲食設計： 先以熱量需求量為起點，設其每日熱量建議量為2,050大卡。 由容許範圍決定三大營養素的熱量比例及其所需克數： 蛋白質攝取量佔總熱量12%（容許範圍10~14%），脂肪攝取量佔總熱量25%（容許範圍20~30%），碳水化合物的攝取量佔總熱量63%（容許範圍58~68%）： 如何將飲食計畫轉換成食譜呢？ 首先你必須了解自己一天所需的熱量，這個問題我們在第一次的課程中己經與您討論過，至於一天到底需要多少熱量呢？最好依據您的肥胖程度以及減重的速率，訂出一個適當且合理的熱量，當我們定出熱量後，接下來就是將此熱量分配至三餐中，我們便會得到一個飲食計畫表，但我們如何將計畫表運用到日常的生活中，這個就是我們今天的課程主題。我們以下列的範例來探討，如何活用代換表。  早餐 全脂牛奶一杯 波蘿麵包1 個（60克） 午餐 飯1又1/4碗（250克） 黃瓜炒雞絲（小黃瓜50g;雞絲1兩;油1t) 炒空心菜（100 g ）以及薑絲冬瓜湯（50 g ） 西瓜一片（AP 300g; EP 180 g） 午點 晚餐 飯3/4碗 煎鱈魚一塊（鱈魚EP 30 g ，油1t ） 炒蘿蔔（蘿蔔 100 g ，油1t ）以及絲瓜湯 葡萄柚（1/2個） 早餐 稀飯2碗 肉鬆一碟 醬瓜少許 煎蛋一個 午餐 飯一碗半 滷豆乾兩塊 煎豬排一塊（手掌大小半公分厚） 青炒小白菜一碟 蘋果一顆（小粒） 晚餐（牛肉燴飯） 飯一碗半 青菜﹑胡蘿蔔及蕃茄 共約一碗 牛肉三公分平方薄片約12片 正常飲食設計範例 餐次分配 * * -依照食物代換表換成食物類別份數，如表19-10左半 部。依次分至三餐，如表19-10右半部。 323 (323-12-15-90)/15=14 (62-8-3-28)/7=4 (57-8-20)/5=6 62 57 58 6 範例：　  鵝肉麵(米粉)+滷蛋+燙青菜 鵝肉麵(米粉)加滷蛋一碗燙A菜(或其它綠色蔬菜)一份※麵及燙青菜中己含有2份油脂 清燉牛肉麵麵糰一個 牛肉2兩小白菜少許滷海帶1片※牛肉麵中己含有2份油脂 烤雞排飯白飯一碗(八分滿) 烤雞排一塊 韭菜炒黃豆干一碟 炒高麗菜一碟 ※一碟約為半碗 主食4份 中脂肉類1份 低脂肉類1份 蔬菜1.5份 油脂2份 菜單三 菜單二 菜單一 飲食計畫  早餐 奶類 1 Ex 主食類 3 Ex 午餐 主食類 5 Ex 肉類 1 Ex ，油 1t 蔬菜 2 Ex ，油 1t 水果 1 Ex 午點 晚餐 主食類 3 Ex 肉類 1 Ex ，油 1t 蔬菜 1 Ex ，油 1t 水果 1 Ex 份量估算 主食類 4 Ex 肉類 1 Ex 蛋 1 Ex ，油 2t 午餐 主食類 6 Ex 豆類 1 Ex 肉類 2 Ex ，油 2t 蔬菜 1 Ex ，油 2t 水果 1 Ex 晚餐（牛肉燴飯） 主食類 6 Ex 蔬菜 1 Ex 肉類 2 Ex ，油 4t Ht 168 cm, Bw:56 Kg, 女性中工作者 IBW=22× (1.68)2=62 Kg (±10%, 55.8~68 Kg) Kcal=62 × 35= 2170 Kcal protein: (2170 × 12%)÷4= 65 g fat: (2170 × 20%) ÷9= 48 g CHO: (2170 × 68 %) ÷ 4= 369 g (4) 依據每日飲食指南建議 奶類 1 杯，蔬菜 4份，水果 2份 再依據食物代換表算出： 主食類=(369-12-20-30) ÷15=20 (Ex) 肉類= (65-8-40-4) ÷7=2 (Ex) 油= (48-8-10)