微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响.doc

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2019-10-07 发布于天津
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微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响赵梅韩传武宋俊男李曼青岛农业大学食品学院青岛摘要为解决全麦面粉加工品质和贮藏稳定性的不足本试验采用微波处理全麦粉用粉质仪和动态流变仪研究了微波处理对全麦面团流变学特性的影响采用快速粘度分析仪射线衍射仪聚丙烯酰胺凝胶电泳等分析了全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响结果表明微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间增加面团的弹性和类固体性质同时可改善全麦粉的黏度特性

微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响赵梅韩传武宋俊男李曼 (青岛农业大学食品学院，青岛 266109) 摘要为解决全麦面粉加工品质和贮藏稳定性的不足，本试验采用微波处理全麦粉，用粉质仪和动态流变仪研究了微波处理对全麦面团流变学特性的影响；采用快速粘度分析仪（RVA）、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS）等分析了全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化；并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。结果表明，微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间，增加面团的弹性和类固体性质，同时可改善全麦粉的黏度特性，使淀粉结晶特