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益百诚 餐饮部工作手册 ZY—CY— 052 不合格菜品的处理流程 版本：A 修改码：2 页码：1/3 不合格菜品口味欠佳鉴 别汇报副厨师长 不合格菜品 口味欠佳 鉴 别 汇报副厨师长 炒制加工打 荷 组无法烹制、加工客人口味关系相关部门 炒制加工 打 荷 组 无法烹制、加工 客人口味关系 相关部门 满足要求 满足要求 传 菜按客人要求 传 菜 按客人要求 分析原因 分析原因 1、前厅退回厨房不合格的菜点,要及时向副厨师长汇报,并且交副厨师长复查鉴定； 2、确认是烹调不当,口味欠佳的菜肴,交打荷组立刻安排炒菜厨师重新烹制（冷荤、面点的菜点立即交给组长处理）； 3、无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜品,由副厨师长交配菜组重新安排原料切配,并交给打荷组； 4.确是客人口味或原料的关系,由副厨师长速与区域服务员联系,征求客人的意见重新按客人的要求烹制加工或退菜（面点）、换菜（面点）； 5、打荷组接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及时迅速分派烹制,并交待清楚； 6、烹调或加工好的菜点,经副厨师长复查认可后,迅速递与传菜人员上菜,并说明清楚； 7、有关前厅原因由前厅主管或前厅领班出面协调，尽量保证客人满意。并在《不合格菜品记录》填写记录，由副厨师长负责保存； 8、根据标识对当事人及相关人员按有关条例处理，避免类似情况再次发生； 9、厨师长、副厨师长和前厅主管，根据前厅后厨每天《厨师菜品意见反馈表》反馈出对菜品和服务的意见，分析原因并和有关部门联系作出相应的解决办法，由责任人签字确认，由副厨师长、前厅主管填写并对所采取措施的有效性进行验证； 10、以上流程如副厨师长、前厅主管不在，由厨师长、前厅领班执行相应的工作。 编制： 审核： 批准： 批准时间： 益百诚 餐饮部工作手册 ZY—CY— 052 不合格菜品的处理流程 版本：A 修改码：0 页码：2/3 版本：A 修改码：0 不 合 格 菜 品 记 录 时 间 菜品名称 原 因 菜品鉴别 分析原因 采取的措施 当事人 备注 注:副厨师长不在,由厨师长或炒菜组组长鉴别并填写记录 益百诚 餐饮部工作手册 ZY—CY— 052 剩菜率多菜品的处理流程 版本：A 修改码：0 页码：3/3 版本：A 修改码：0 餐 后 调 查 分 析 记 录 用餐时间 桌号 菜品名称 餐后对菜品意见 分析原因 处理办法 责任人 备注 注:副厨师长不在,由厨师长或炒菜组组长鉴别并填写记录