葡萄酒品鉴专业课程标准(1).doc

PAGE PAGE 1 武汉市第一商业学校 咖啡制作专业课程标准 [课程名称] 咖啡制作 [适用专业] 中等职业学校调酒与品酒专业 1.前言 1.1课程性质与任务 《咖啡制作》是中职学校调酒与品酒专业的主干课程，该课程属于项目课程。通过本课程的学习，使学生熟知咖啡简史及咖啡豆的知识（咖啡种植、加工、烘培、储存等），并学习各种小器皿及意式商用咖啡机制作方法（各种器具的认识和各种冲泡方式的操作），掌握一定的吧台管理及设备管理方法.。 1.2设计思路 本课程的编写思路是以项目为基础，参照国务院国资委商业技能鉴定中心全国咖啡师专业委员会组织有关专家制定的《咖啡师职业标准》制定。实际和市场的需求，以品酒技能侍酒技能为主线，共分四大模块来展开教学。（葡萄酒基础知识、葡萄酒品鉴技能、初级侍酒技能、商务贸易管理）。 2.课程目标 通过课程学习，学生具备初级品鉴师初级侍酒师的职业能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业素质，树立良好的职业意识和职业道德，为走上岗位打下良好的专业基础。 职业能力培养目标： ◆能掌握葡萄酒的相关知识与品鉴技巧 ◆熟练运用所学葡萄酒品鉴知识，实际分析一款葡萄酒品的典型特色 ◆熟练使用葡萄酒器具和设备，进行现场讲解说明 ◆能识别世界各地不同的葡萄酒 ◆能熟练地为不同需求的客户介绍风格各异的葡萄酒品 ◆具备一定的葡萄酒企业管理知识和技能 3.课程内容和要求 根据葡萄酒品鉴师侍酒师商务贸易的工作任务来设计教学项目，具体包括： （表4-1） 项目 模块 教学项目 教学内容和要求 教学 学时 Ⅰ 葡萄酒基础知识 项目1. 葡萄酒和葡萄酒历史 ※ 能理解葡萄酒的定义，了解葡萄酒的分类 ※ 能了解葡萄酒历史渊源，要求学生对葡萄酒的文化内涵有一定认识 ※ 通过本任务的学习，学生学会了葡萄酒作为一种健康高雅酒类饮品的深厚的历史渊源和丰富的文化内涵 待定 项目2. 葡萄酒酿造和品种 ※ 能理解葡萄酒的酿造，深刻理解影响葡萄酒风格的六大要素 ※ 能了解不同品种酿造的葡萄酒的各自风格和特色 ※ 通过本任务的学习，学生学会葡萄酒采摘酿造流程和葡萄品种的差异 项目3. 葡萄酒产区和典型产区介绍 ※ 能了解世界主要葡萄酒的产区和知名品牌葡萄酒 ※ 能够识别新世界和旧世界葡萄酒的基本差异 ※ 通过本任务的学习，学生明白葡萄酒历史在地理上的表现，各个不同产区的风格差异，从而理解了葡萄酒世界的丰富多彩 （表4-2） 项目 模块 教学项目 教学内容和要求 教学 学时 Ⅱ 葡萄酒品鉴技能 项目1. 葡萄酒品鉴基础 ※ 了解葡萄酒品鉴的基本要领观色闻香品赏 ※ 能通过感官指标对葡萄酒进行初级的分析说明 ※ 通过本任务的学习，学生学会品尝葡萄酒的方法与正确的饮用温度 项目2. 葡萄酒酒标 能清楚分辨说明法国酒标所表述的各项内容的含义 能区分和识别老世界和新世界酒标 ※ 通过本任务的学习，学生学会通过酒标对葡萄酒进行初步的判断 项目3. 葡萄酒的鉴赏 ※ 能运用葡萄酒品鉴技术对酒品进行专业品评 掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则； 能掌握葡萄酒品酒的基本术语 ※ 通过本任务的学习，学生学会运用品尝葡萄酒的五大步骤来鉴赏葡萄酒质量。 项目4. 红葡萄酒品鉴 ※ 进一步掌握葡萄酒相关知识，包括葡萄品种与葡萄酒的生产过程； ※ 学会酒刀的使用方法，重点掌握在红酒篮中完成红酒的开启过程； ※ 通过本任务的学习，学生学会红葡萄酒的整个服务流程，特别是摇杯的环节。 项目5. 白葡萄酒和其他葡萄酒品鉴 ※ 巩固学习摇杯的动作，进一步掌握葡萄酒的分类方法及种类； ※ 学会用席巾包裹酒瓶的手法，知道包裹的作用，重点掌握在冰桶中完成白葡萄酒的开启过程； ※ 学会冰酒、香槟（起泡酒）、贵腐酒等特别葡萄酒的饮用服务礼仪 ※ 通过本任务的学习，使学生学会白葡萄酒和其他类型葡萄酒的饮用服务礼仪 项目6. 盲品训练 ※ 能理解盲品的定义，知道盲品的技术要求和技巧 ※ 巩固品酒过程的基本技巧和步骤，重点是细致的体验和专业的分析 ※ 通过本任务的学习，学生学会通过盲品来对一款葡萄酒进行专业鉴别的技术 （表4-3） 项目 模块 教学项目 教学内容和要求 教学 学时 Ⅲ 侍酒技能 项目1. 侍酒师定义和职责 ※ 能理解侍酒师的定义，掌握侍酒内涵和专业特性 ※ 能了解侍酒师的职责，运用自己深厚的葡萄酒专业知识为客户进行特色服务 ※ 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同产地和品牌的葡萄酒，并能根据客人要求进行特色服务。 项目2. 侍酒师标准作业流程 ※ 能熟练掌握侍酒师标准作业流程 ※ 能正确选用杯具进行服务，识别运用不同类型葡萄酒酒具 ※ 通过本任务的学习，学生学会运用专业标准向客人进行服务 项目3. 葡萄酒服务基本流程 ※ 能熟练掌握葡萄酒服务流程