茶叶工艺学第四章黄茶.ppt

第一节 黄茶初制原理 第二节 黄茶制造过程的理化变化 第三节 黄芽茶 第四节 黄小茶 第五节 黄大茶 锅温保持在60-70℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干出锅摊放。 4、复炒复揉 摊放后，用炭火烘焙，温度控制在80-90℃，烘至足干，趁热装入箱内密封，促使叶色进一步黄变，形成北港毛尖。 5、烘 干 一、品质特点 外形叶缘微卷，略呈块状，叶色黄亮油润，白毫显露；内质松烟香气浓厚，滋味甜醇爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。 沩山毛尖 二、鲜叶要求 一般在谷雨前6-7d开采，采摘标准为一芽一、二叶初展，俗称“鸦雀嘴”。采摘时严格要求做到不采紫芽、虫伤芽、鱼叶和蒂把。当天采当天制，保持芽叶的新鲜度。 三、加工技术 分杀青、闷黄、揉捻、烘焙、拣剔、熏烟等工序。 采用平锅杀青，锅温150℃左右，每锅投叶量1.5-2.0kg。炒时要抖得高，扬得开，使水分迅速散发，后期锅温适当降低。炒至叶色暗绿，叶子粘手时即可出锅。 1、杀 青 杀青叶出锅后趁热堆积10-16cm厚，上盖湿布，进行6-8h的闷黄。中间翻动一次，使黄变均匀一致。到茶叶全部均匀变黄为止。 2、闷 黄 闷黄后的茶叶先散堆，然后再轻揉。在篾盘内轻揉，要求叶缘微卷，保持芽叶匀整，切忌揉出茶汁，以免成茶色泽变黑。 3、揉 捻 烘焙是在特制的烘灶上进行，用松柴或枫木文火烘焙，火温控制在70～80℃，每烘可加2～3层，约7cm左右。待第一层烘至七成干时，再加第二层，第二层七成干时加第三层，直到烘干为止。 4、烘 焙 中间不需翻烘，以保持茶条直而不曲。如果气温低，闷黄不足，可在烘至七成干时提前下烘，再堆闷２小时，以促黄变。 下烘后要剔除单片、梗子、杂物，使品质匀齐划一。 5、拣 剔 熏烟是一道关键工序。先在干茶上喷洒清水或茶汁水，茶水比例为100：15，待茶叶回潮后才上焙熏烟，发烟燃料宜用新鲜芳香的枫球或黄藤，暗火慢焙，以提高烟气浓度，以便茶叶能充分吸咐烟气中的芳香物质。熏烟时间约16～20小时，烘至足干即为成茶。 6、熏 烟 一、品质特点 芽叶细嫩多毫，形似雀舌，叶色黄绿，汤色绿黄带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇。 霍山黄芽 二、鲜叶要求 霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在谷雨前3-5天，采摘标准一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要保持新鲜，采回鲜叶应薄摊，散失表面水分，一般上午采下午制，下午采当晚制完。 三、加工技术 分炒茶（杀青和做形）、初烘、摊放、足火、摊放、复火等工序。 分生锅和熟锅。 生锅主要起杀青作用，温度稍高，每锅投叶量50g左右。 熟锅继续杀青同时起做形作用，温度稍低。炒时要炒中带轻揉。使叶子皱缩成条，叶色转暗，发出清香，即可出锅。 1、炒 茶 初烘用炭火烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘篮摊叶量1kg左右，烘时勤翻轻翻匀摊，烘至六成干时，两烘并一烘，再烘至七成干时为适度。 下烘摊放1-2天，使其回潮，黄变。拣去黄片、杂物，以及不符合规格的茶条，然后复烘。 初烘防红：高温、薄摊、勤翻、快烘，防止红变 2、初烘和摊放 将摊放黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分。烘焙温度视黄变程度而定。黄变程度不足，温度宜低；黄变适度时温度要高。一般温度控制在85-90℃，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天，以促使进一步黄变。 足火防杂：低温慢烘、烘匀、烘透、烘足，防止出现失水不匀，色泽花杂 3、足火和摊放 最后一次烘焙。温度100-120℃，以增进茶香。翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。 复火防老：适温快烘，既透发香气，又防止老火 4、复 火 黄大茶主要花色有霍山黄大茶、广东大叶青。 一、品质特点 外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶相连形似钓鱼钩，梗叶金黄，色泽油润； 内质汤色深黄，叶底黄色，滋味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。以大枝大叶、黄叶黄汤和高浓清爽的高火香为主要特点。 霍山黄大茶 二、鲜叶要求 鲜叶采摘标准为一芽四、五叶。春茶在立夏前后2-3天开采，采期1个月左右，采3-4批；夏茶在芒种后3-4天开采，采1-2批。 三、加工技术 分炒茶（杀青和做形）、初烘、堆积、烘焙工序。 分生锅、二青锅和熟锅。 生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，每锅投叶量250-500g左右。 二青主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅稍低。炒茶用力应比生锅大，转圈也要大，起揉捻作用。 1、炒 茶 熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅低，约130-150℃。炒至条索紧细，发生茶香，约三、四成干，即可出锅。 炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，每烘篮摊叶量2-2.5kg，高温快烘。每2-3min翻一次。约烘30min，达七、八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度。 2、初 烘 是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，置于高燥的烘