第四章食物的营养价值(x).ppt

第四章 各类食物的营养价值 许 丽 璇 一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品 三、蔬菜和水果类食品 四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品 六、禽蛋类 第一节谷类食物 维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较 2、合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）： 减少淘洗次数，不超过3次，不用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 维生素B1损失率为40％?60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％?25％； 矿物质损失率为70％。 ◇烹调方式 蒸、煮、烙 高温油炸——B族维生素损失高 二、 谷类的合理利用 3、合理贮存 ——避光、干燥、通风、阴凉 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高易 霉变 二、 谷类的合理利用 4、合理搭配 ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； ◇研究证实：每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； 5.几种常见的谷类： 稻谷 分类：籼米和粳米 营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高 小麦 分 类：按播种期、按皮色、按粒质分 营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。 玉米 分 类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉米油：有助于降脂。 高梁 分 类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等 营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用 粟(又称谷子、小米) 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。 大麦 分 类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高 燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 第二节 豆类及其制品 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆 ◇ 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等 一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 1、 豆类食物中的一些因子 ◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性 ◇胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 ◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 ◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 3.豆制品的营养价值： 1）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐…… 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳…… 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽…… 2）豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等 二 豆类及其制品的合理利用 2、加工处理后，明显提高消化吸收率 ◇破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素，经发酵使蛋白分解 豆浆、豆腐吸收率：65％－92~96% ◇ 营养素含量增加 豆芽发芽：淀粉－葡萄糖；Vc 豆豉发酵：微生物合成核黄素 第三节 蔬菜和水果类 一、蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维