烹饪原料加工技术精品中职3.项目三 刀工.ppt

　　片是将原料用直刀法、片刀法加工而成。根据菜肴要求，片的大小、厚薄、长短各不一样，形状也各不相同，常见的有长方片、象眼片、柳叶片、月牙片、双飞片、指甲片等。 1.长方片：一般有两种加工方法，一种是先将原料加工成长方块，再用直刀法将原料切成长方片，主要适用于硬实性原料。（如下图右边所示）另一种也是先将原料加工成长方块，再用平刀法将原料片成长方片，主要适用于软性原料。长方片的规格应根据菜肴成型的具体要求来定。 2.象眼片：也称“菱形片”，因刀工处理后的原料形状形似象眼，故名象眼片。长约2.3cm，厚约0.2cm，对角线最长不超过6cm。（如下图中间所示） 任务七 基本料形加工 二、片 　　3.柳叶片：因刀工处理后的片形似柳叶，故名柳叶片。长5~6cm，宽1~3cm，厚0.1~0.2cm。因原料不同，切的方法也就各有不同。（如下图右边所示） 4.月牙片：将球形、圆柱形原料剖开，再加工成片。片的大小根据原料的粗细而定，厚约0.2cm。（如下图左边所示） 任务七 基本料形加工 二、片 　　5.双飞片：也称“夹刀片”“火夹片”“蝴蝶片”，指两片相连的片状原料，刀工处理时第一刀不切断，第二刀切断。原料成形后可以是长方形、半圆形、圆形等形状，片的厚度在 0.2cm 左右。（如下图左边所示） 6.指甲片：刀工处理后的原料形状如指甲，故名指甲片。长约0.5cm，厚约0.16cm。 任务七 基本料形加工 二、片 　　丝是将原料先片或切成薄片，再按要求切成长线条状。（如下图左边所示） 1.粗丝，长4~8cm，截面约3mm。 2.细丝，长2~4cm，截面约2mm。 任务七 基本料形加工 三、丝 　　条是先将原料用刀切成厚片，再切成比粗丝还要粗的形状。（如上图右边所示） 1.粗条，又称“手指条”“一字条”，长4~6cm，截面边长6~8mm。 2.细条，又称“筷子条”“筷子头”，长5~7cm，截面边长4~5mm。 任务七 基本料形加工 四、条 　　段是把近似圆柱体的长形原料用刀剁或切，加工成不超过3.3cm长，又不是很标准的圆柱体形状。（如下图右边所示） 任务七 基本料形加工 五、段 　　丁是指将烹饪原料用切的方法将其加工成近似正方体但又比块小的形状。 （如下图右边所示） 任务七 基本料形加工 六、丁 七、粒 粒是比丁稍小的正方体，它的加工方法与丁相同。（如上图左边所示） 　　米是比粒小的正方体，成形方法与粒相同。（如下图右边所示） 任务七 基本料形加工 八、米 九、末 　　末的形状主要是运用直刀斩的方法加工而成，其形状为不规则形体。（如上图左边所示） 　　茸也称“泥”，俗称“蓉”“胶”“腻子”“糊”等，是用剁与捶的方法将原料加工成比细末更细小的泥状。 任务七 基本料形加工 十、茸 十一、球 　　球是用切、削的刀法加工而成，有的原料也可直接用球勺剜成球状体。 　　花刀工艺形是指运用剞刀法在烹饪原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，原料经过受热后卷曲形成各种造型别致的形态，俗称剞花刀。花刀工艺形有以下五方面的作用： 1.缩短原料成熟时间。原料经过剞花刀后，只是有部分相连在一起，相当于形状变小，热量容易渗透到内部，促使原料快速受热，短时间内成熟。 2.保持和改善原料质感。如猪肚、鸡肫等原料通过花刀工艺处理后可以使结缔组织断裂，持水性增加，达到肉质嫩化的效果。 3.有利于除去原料中的异味。腰子、肚尖、肝等异味较重，通过花刀加工后再经调味品腌渍、高温处理，内部异味会很快随着蒸汽一起蒸发掉。 任务八 花刀工艺形 【知识准备】 　　4. 便于入味。花刀工艺扩大了原料的表面积，有利于调味料的渗透，有利于卤汁的裹附。 5.美化菜肴。原料经花刀工艺处理受热后，可卷曲成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩。 常见的花刀工艺形有以下几种。 任务八 花刀工艺形 【知识准备】 　　它们都是运用直刀推剞的刀法加工而成。 斜一字花刀是在原料表面切上一字形排列的刀纹。刀距间相隔0.5cm或1.5cm，行业内分别称为半指刀（如下图所示） 任务八 花刀工艺形 一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀 　　一指刀（如下图所示） 任务八 花刀工艺形 一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀 　　十字花刀就是在原料表面剞上相交的一字刀。（如下图所示） 任务八 花刀工艺形 一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀 　　与十字花刀相比，多十字花刀就是在原料上剞上刀距较密，多处相交的刀纹。（如下图所示） 任务八 花刀工艺形 一、斜一字花刀、十字花刀和多十字花刀 　　柳叶形花刀是运用直刀推剞或拉剞的刀法加工而成。 月牙形花刀是运用斜刀拉剞的刀法加工而成。 任务八 花刀工艺形 二、柳叶形花刀、月牙形花刀 三、 牡丹形花刀 　　牡丹形花刀是运用斜刀推剞、直刀推剞和平刀片的刀法加工而成。 四、松鼠形花刀 　　松鼠形花刀