烹饪原料加工技术精品中职5.项目五 干货原料涨发工艺.docxVIP

PAGE 项目五 干货原料涨发工艺 一、教学目标 1.了解干货原料涨发在烹饪中的意义。 2.熟练掌握肉皮、蹄筋、鱼肚等适宜油发原料的涨发工艺。 3.了解碱发干货原料的涨发原理。 4.了解盐发干货原料的涨发原理。 二、课时分配 本项目共4个任务，安排8课时，其中理论4课时实践4课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生对干货原料涨发工艺掌握熟练，理解原料涨发的概念、意义、要求，学习到常用干货原料涨发方法以及原理，能根据不同的原料性质，选择不同的干货原料涨发方法。 四、教学难点 1.掌握干货原料涨发的要求。 2.理解油发干货原料的涨发原理。 3.熟知油发后原料的质量标准及保管方法。 4.熟知碱发后原料的质量标准及保管方法。 五、教学内容 任务一 水发干货原料 【知识准备】 一、干货原料涨发的意义与要求 （一）干货原料涨发的概念 1.干货原料 干货原料指新鲜的烹饪原料采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等工艺处理，从而使原料便于储存、运输。 2.干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”，是指利用干货原料本身可以吸收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复其原有状态的操作过程。 （二）干货原料涨发的意义 1.使干货原料重新吸收水分，恢复到原有的状态 干货原料一般都经过烘干、风干、晒干等脱水工艺处理，其质地都较硬、干、老、韧，不符合人们对食物的饮食要求，且不利于烹调。 2.去除原料的杂质和异味，便于切配烹调 多数经过干制的原料都含有一定的杂质，并且因为干制后体积缩小，杂质泥沙更不易去除。 3.易于人体消化吸收 经过干制的原料组织细胞由于失水而导致组织紧密，干缩硬化，不利于人体的消化吸收。经过涨发后的原料最大限度地恢复其原有的松软状态，组织柔软、多水，便于烹调，易于人体的消化吸收。 （三）干货原料涨发的要求 1.熟悉原料的品种、产地和性质。 2.涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3.涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4.涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。 二、水发 水发就是将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，从而使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发的过程就是干货原料吸水的过程，一般干货原料吸水的路径有以下几种： 1.干货原料中含有大量的亲水基团，如—OH、—CHO等。 2.通过毛细小孔吸水。干制后的原料内部多呈蜂窝状，有很多毛细小孔，可以大量地吸收水分。 3.通过细胞膜的透水性吸水。干制后的原料细胞内大量缩水，将干货原料放在水中浸泡，由于浓度差的作用会使原料大量吸水直至原料内部所吸收的水分与外界达到平衡。 水发分为冷水发、温水发和热水发三种。 （一）冷水发 1.浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水中慢慢涨发。 2.漂发，是把干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动），将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的。 （二）温水发 温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，使之最大限度地吸收水分，尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。 （三）热水发 热水发即沸水发，是将干货原料放在热水中，用焖、煮、蒸、泡等操作工艺，使干货原料重新吸收水分，达到涨发目的的方法。 1.泡发 泡发是将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。根据原料的性质和操作工艺的要求，要分不同时段经常换水，直至原料发足、发透为止。 2.煮发 煮发是将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨发的方法。 但是在采用此种涨发方法时要注意： （1） 涨发前要先用冷水发； （2） 涨发好的原料一定要放在冷水里浸泡待用。 3.焖发 焖发是将原料在水锅中煮发到一定程度后，再用微火或者将水锅离火，盖上锅盖焖制一段时间，使水分子渗入到原料内部，以使原料内外都能够发透的涨发方法。 4.蒸发 蒸发就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货原料膨胀的一种涨发方法。在干货原料中适宜用煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法。 【视野拓展】 鲍鱼 鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。 被称为“海味之冠”的鲍鱼，实际上并不属于鱼类，它是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，壳的背侧有一排贯穿成孔的突起部分。它的软体部分有一个宽大扁平的肉足，为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁石和洞穴之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15cm的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤，任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。 捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的