烹饪原料加工技术精品中职烹调技术的基本功.docVIP

烹调技术的基本功 1、 能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确的操作知识。 2、 能快而准的对原料的初加工，如对家禽家畜的除骨，按部位分料，对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。 3、 有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、划、斩四大刀法要达到得心应手、随心所欲的熟练程度，经加工处理后的半成品原料应符合烹调方法对用料规格的要求。 4、 熟悉镶、切、推、卷、制汤半成品的精加工。 5、 能灵活多样的进行配料，对菜肴原料的组合要符合规格标准。 6、 熟悉各种烹调方法的火候要求，弄清每种烹调方法的操作程序和要求，正确运用旺火、中火、小火、微火等各种火候和加热时间做到火候恰到好处。 7、 能适时投料，根据原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序时机恰当，能调剂同一菜肴中各种原料的成熟程度。 8、 挂糊上浆勾芡要适度均匀，熟悉各种糊、浆、芡的性能应用范围，使效果做到糊，浆厚薄均匀芡汁稀稠有度。 9、 调味准确，能掌握调味理论，原料性能和烹调方法，懂得各种调味品的性能基本味和复合味的调制方法和要领达到最佳的调味效果。 10、操作合理懂得各种烹调的操作方法和要领，使操作程序合理，拎灶 翻锅 掌勺均能熟练自如。 11、能按照菜肴规格标准的实际需要烹制出达到质量标准的成菜。 12、菜肴出锅及时，成菜温度适当，装盘成型美观，讲究器具组合，选用盛器得当，使整个席面具有完美的艺术效果。 烹调基本功训练中药做到以下几点： 1、 从实际出发，勤学苦练，从严从难，持之以恒，好中求稳，稳中求快。 2、 必须与生产实习紧密结合，在使用中学习，在复杂的有变化的环境中训练才能训练出有应变能力的过硬功夫。 3、 仔细观摩，并虚心体会老师的技术师范操作，同学之间要互教互学，取长补短，共同进步。 4、 不怕苦，不畏难，不自满，不停止不前进，在基本功的训练中狠下功夫，力求技术上精益求精。