第二讲 酒吧概述.ppt

第二讲 酒吧概述 Bar Introduction 一、酒吧的定义 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务。 二、酒吧起源 （一）起源于19世纪的欧洲，以一个“拴马的木梁”作标志。 （二）Pub(欧洲） Bar（美国） 三、酒吧分类 （一）根据服务内容分类 （二）根据经营形式分类 （三）根据服务方式分类 （四）根据吧台形状分类 （一）根据服务内容分类 １、纯饮品酒吧 ２、供应食品的酒吧 ３、娱乐型酒吧 ４、休闲型酒吧 ５、俱乐部＼沙龙型酒吧 （二）根据经营形式分类 １、附属经营酒吧 ２、独立经营酒吧 饭店酒吧介绍（根据酒吧的功能和经营特色分类） 主酒吧（Main bar or Open bar） 又叫英式酒吧。特点：客人面对调酒师坐在吧台前面，当面欣赏调酒师的操作。调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。 经营的酒水品种齐全，要求调酒师具备全面的业务知识和服务技巧，推销技巧。 饭店酒吧介绍 服务酒吧（Service bar） 设置在饭店内部的西餐厅和中餐厅的酒吧，也称为餐厅酒吧，即餐吧Resturant bar。 餐吧以提供佐餐酒、利口酒为主，包括世界各地的葡萄酒、甜食酒等。要求调酒师具备丰富的餐酒搭配知识。 饭店酒吧介绍 酒廊（Lounge） 通常带有咖啡厅的形式，格调及装饰布局也近似，但只供应饮料和小食，也有一些座位在吧台前面，但客人一般不坐上去。 酒廊的客人主要是政府官员、商务人士和白领阶层，因此要求调酒师具有良好的礼仪知识，社交能力，还要了解各国的风俗习惯、忌讳等，出售的主要是各种各样的软饮。 饭店酒吧介绍 宴会酒吧（Banquer bar） 也称临时性酒吧，set up bar，通常根据宴会的性质和人数来决定酒吧的设计风格，随不同性质的宴会而改变。 要求调酒师对工作程序要熟练，控制场面、合理安排时间的能力要强。 娱乐吧（Music bar） 这类酒吧主要为满足客人寻求刺激和宣泄情绪的需要。热烈喧闹的气氛，强烈的灯光设计和火爆的音乐，要求调酒师具备灵活的应变能力、交际能力，工作效率要高，调酒速度要快。 休闲吧（Relaction bar） 与娱乐吧相反，这类酒吧主要为满足客人寻求谈话、约会而设，主要供应无酒精饮品。 环境温馨优雅，背景音乐柔和，进行聊天、谈心的好场所。 主题酒吧（Theme bar） 也叫风格酒吧，style bar，突出表现某种文化特色的酒吧。专门吸引具有共同爱好的人群，也可以满足猎奇的心理需求，如监狱酒吧、学生酒吧、陶吧等。 俱乐部酒吧（Club） 一般只对会员服务，不对外开放。目前国内主要有两类：一类附属于其他；另一类完全商业化。 餐吧 （三）根据服务方式分类 1、立式酒吧 2、服务酒吧 3、鸡尾酒廊 4、宴会、冷餐会、酒会 （四）根据吧台的形状分类 直线形酒吧(Main Bar or Pub) 常见的是两端封闭的直线型吧台。它的长度没有固定。其优点是调酒师和酒吧服务员不会背对着客人，同时可以随时观察服务区客人的动向，保持有效的控制，对客人也是一种尊重。 U形酒吧 吧台呈马蹄形，其优点是吧台上可以容纳更多的客人，调酒师有更多的空间和客人交流。 中心吧台酒吧 实际上是一种环形设计的吧台，或称中空形吧台。其优点在于能够充分展示酒类，也能为客人提供较大的空间。 上海豪华酒吧 五、酒吧设计与布置 （一）酒吧设计 ● 酒吧的结构设计 1、吧台（前吧、中心吧、后吧） 2、音控室（酒吧灯光音响的控制中心） 3、舞台（为客人提供演出服务的区域） 4、座位区（客人休息、交谈的场所） 5、包房（内设沙发、茶几和卡拉Ok设备） 6、卫生间 7、娱乐活动区（如飞标、棋牌、游戏等） 四、酒吧设计与布置 （一）酒吧设计 ●吧台的设计原则 1、视觉显著 2、方便服务 3、合理空间 ●吧台设计 前吧高度：110-120cm，宽度60-70cm，厚度5-10cm。吧台的高度应视调酒师的平均身高而定，计算方法：吧台高度=调酒师平均身高ⅹ0.618。 吧凳：高度为80-90cm，可以调节高度。 3.操作台：位于吧台下面，其高度应在调酒师手腕处，一般高75cm左右，宽45cm。 4.后吧：即酒吧中的展示柜，高通常为170cm最底层的高度不可超过前吧。上层陈列酒具、酒杯和