食品添加剂与食品安全-精选版演示课件.ppt

三、食品中的缓冲液和pH控制 缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（buffering system）。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。 * 常见酸-盐体系的缓冲范围是： ??????? 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 ??????? 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 ??????? 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 ??????? 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0 * 第三节 防腐剂 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 抑制酵母和细菌的效果好，毒性低，LD50为2750mg/kg， ADI值0～5mg/kg.bw。与甘氨酸结合成马尿酸排出。 防腐效果受pH的影响： 最适范围2.5-4.0，pH＞5.0时，基本无效,有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 1. 酸型防腐剂 饮料、 果酒、醋 * CH3CH=CH-CH=CHCOOH （2,4－己二烯酸） 山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为25mg/Kg.bw。 防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH 6.5时仍有效果。 (2) 山梨酸及其钾盐： 防止酸性食物的霉变 * CH3CH2COOH 对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。 (3) 丙酸及其盐类： 面包、糕点 * 对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效果好 ，防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8，毒性低 2.酯型防腐剂 溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。 由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好 易产生抗药性微生物。 3.生物型防腐剂 饮料、啤酒、 果冻、糖浆 * 4.环氧化合物 能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常以气态的形式使用。 与水反应失效，仅限于干制食品。 坚果仁、香料、花茶 环氧乙烷 环氧丙烷 * 作用机理 使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖； 改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活； 干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶的活性。 * 行业黑幕： 防腐剂行业黑幕： 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。 * 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸 分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性 第四节 抗氧化剂 * Natural Antioxidants a. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐 ? 酚类：生育酚、芝麻酚等 ? 类胡萝卜素等 ? 氨基酸和肽类 ? 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 ? 其它：抗坏血酸 常用的抗氧化剂 Synthetic Antioxidants * 自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 抗氧化机理 * 一、常用的油溶性抗氧化剂 有两种异构体，耐热、遇金属离子不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。 1. 丁基羟基茴香醚（BHA)： * 无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：1 2. 二丁基羟基甲苯(BHT)： * 对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw. 没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP) 4.特丁基对苯二酚(TBHQ)： 3. 没食子酸丙酯(PG)： 针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw * 二、常用