食品感官检验与掺伪鉴别第章-酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验-医学演示课件.ppt

第二节 常见酒类的质量鉴别 一、白酒的感官鉴别 (1)色泽、透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。 将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。 将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 * (2)香气鉴别 方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。 方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。 * 白酒的香气可分为： ?溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ?喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 ?留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 ? 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。 名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。 白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 * (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。 感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 * 二、果酒的感官鉴别 果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。 ???????? * 三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别 混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。 混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。 沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。 * 四、啤酒的感官鉴别 (1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 * (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 * (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 * (4)啤酒口味的感官鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。  * 五、黄酒的感官鉴别 黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。 黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。 * 第三节 掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验 （一）白酒中酒精含量的测定 酒精密度计法 密度瓶法 * （二）白酒中杂醇油含量测定 气相色谱法 比色法 * 二、掺假白酒的检验 （一）掺糖白酒的鉴别检验 定性检验 酒样1ml于洁净试管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀→沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL →两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。 定量检验：蒽酮试剂法 * （二）掺水白酒的鉴别检验 原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。 方法：100mL酒样倒入大量筒中→轻轻放入酒精密度计，并按下少许→待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度