食品胶体-第一章-精选版演示课件.ppt

非变温所引起的凝胶化过程： 可以由加入酶、酒精、盐或改变pH而造成网状结构的形成。一种情形是加入的新组分直接介入生物大分子相互缔合作用（如钙离子参与海藻胶的凝胶化反应），另一种情形是它们不直接介入凝胶化，而只是推动大分子的构象转变进而引起分子的交联。 * 1.5 胶体的结构 假设： 是理想的单分散体系；粒子为同样大小的刚性球体。 胶体的结构是一种三维的结构，这里为了说明方便，采用一维的图形。 * * 类型Ⅰ：溶胶的原始模型 充分稀释和分散良好。这种理想的状态可经常在科研报告，有时亦在试验室遇到。但实际上并不存在。 * 1. 分散相的体积分数十分小，即可以认为粒子间不存在相互作用。所以我们甚至可以把这种体系认为是理想上的气态体系。 特点： 2. 粒子在重力下的沉降速度符合Stokes’定律； 3. 体系粘度和分散相体积分数间的关系可用Einstein公式描述； v = 2r2 (ρ0-ρ)g / 9?0 * 4.粒子的半径小于0.1μm，则它的布朗运动导致的沉降以及粒子扩散系数可用Stokes-Einstein公式描述； 5.这种胶体在试验上具有的一个特点是它的透明性，这种性质适合于详细研究它的光散射或浊度。所以用于进行胶体粒子大小测定的技术大都要求胶体体系是这种状态。至少应该充分稀释和分散以接近这种状态。 D= kT/f =kT/6πη0r D = 扩散系数，k = 波尔兹曼常数，T = 绝对温度，η0= 粘度，r=流体力学半径 * 类型Ⅱ：是一种稀释了的絮凝的溶胶。有别于类型Ⅰ，它是一种不完全的“气体”。 * 特点： 它的粒子或多或少地随机地分布在介质中， 有的还暂时地结合在絮凝体中； 这些絮凝体由相当弱的力连在一起，很容易被Brownian运动、重力或外力场所破坏。(单体粒子与小絮凝物之间的平衡有点类似于单独水分子和小的氢键连结的小分子结合体之间的水蒸气； 具有更大的光散射、更快的沉降和与流动条件更为相关的粘度。 * §1.1胶体体系的概念 定义：连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。? 分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。 分散相：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。 分散介质（连续相）：分散体系中连续的部分。? 最简单的胶体体系是在连续相（或称分散介质）中分散着单一尺寸的粒子（亦称分散相）。 * 分散相与分散介质 把一种或几种物质分散在另一种物质中就构成分散体系。其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另一种物质称为分散介质（dispersing medium)。 例如：云，牛奶，珍珠 * 分散体系分类 分类体系通常有三种分类方法： 分子分散体系 胶体分散体系 粗分散体系 按分散相粒子的大小分类： 按分散相和介质的聚集状态分类： 液溶胶 固溶胶 气溶胶 按胶体溶液的稳定性分类： 憎液溶胶 亲液溶胶 * （1）按分散相粒子的大小分类 1.分子分散体系 分散相与分散介质以分子或离子形式彼此混溶，没有界面，是均匀的单相，分子半径大小在1 nm以下 。通常把这种体系称为真溶液，如CuSO4溶液。 2.胶体分散体系 分散相粒子的半径在1 nm~100 nm之间的体系。目测是均匀的，但实际是多相不均匀体系。也有的将1 nm ~ 1000 nm之间的粒子归入胶体范畴。 3.粗分散体系 当分散相粒子大于1000 nm,目测是混浊不均匀体系，放置后会沉淀或分层，如黄河水。 * 根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类： 类别 粗分散体系 （ coarse dispersed system 胶体体系 colloid 分子分散体系 solution 粒子尺寸 1μm 1nm~ 1μm ＜1 nm 体系 多相体系 多相体系 单相体系 ? 悬浮体 胶体,有界面存在 无界面，均匀 * 胶体粒子的尺寸：1nm-1μm 微乳状液粒子尺寸：10-100nm 热力学稳定体系 (鉴别:外观透明或者近乎透明,流动性好,均相体系,100倍重力加速度分离5分钟不发生相分离.) 乳状液粒子尺寸：0.1-50 μm 热力学不稳定体系 * （2）按胶体溶液的稳定性分类 1.溶胶 半径在1 nm~100 nm之间的难溶物固体粒子 分散在液体介质中，有很大的相界面，易聚沉，分散相与分散介质不同相，是热力学上的不稳定体系。一旦将介质蒸发掉，再加入介质就无法再形成溶胶，是 一个不可逆体系，如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶等。