第三章餐饮管理经-公开课件（讲义）.ppt

第三章 餐饮管理经营计划 福朋喜来登的经营理念 只有當我們滿足並超越客人、業主及股東的期望時才能成功我們執著地追求卓越，並將展現最高水準的正直與公平。我們崇尚個性、思想和文化的多元化。我們尊重在團隊裏工作的每一個人的尊嚴，重視每一個人的價值。我們致力於改善所處社區的環境。我們鼓勵創新，承擔責任，歡迎變革。我們透過學習獲得知識和進步。我們共同體會緊迫感，保持敏銳的思維，同時在工作中享受樂趣 第三章 餐饮管理经营计划 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 第四节 餐饮管理计划的编制方法 本章学习目的 了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务 了解餐饮计划编制的依据和基础工作的内容 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用 熟悉餐饮计划编制的工作步骤 经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营的特点 1.目标性 2.层次性 3.综合性 4.专业性 二、餐饮经营计划的内容 1.市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划 2.经营利润计划内容 营业收入计划 营业成本计划 营业费用计划 营业利润计划 三、餐饮经营计划的任务 1.分析经营环境，收集计划资料 2.预测计划目标，编制计划方案 3.搞好综合平衡，落实计划指标 4.发挥控制职能，完成计划任务 四、餐饮计划管理的要求 1.正确处理国家、企业、职工和消费者的关系 2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关系 3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 1.地区旅游发展状况和发展趋势 2.企业周围的市场环境和客源状况 3.企业等级规格和接待能力 4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。 二、餐饮计划管理的基础工作 1.合理的计划管理体制 2.健全的经营计划指标 3.财务统计口径和费用分摊决策 4.原始记录制度和统计分析工作 三、餐饮经营计划指标 1.餐饮计划指标的作用 计划指标是计划目标数额大小的集中反映 计划指标是计算各种指标数额的客观依据 计划指标是计划编制和指标分析的工具 2.餐饮经营计划指标的内容 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 一、稳定型市场预测方法 二、趋势型市场预测方法 三、季节型市场预测方法 四、随机型市场预测方法 一、稳定型市场预测方法 1.修正移动平均法 yt′= ( yt-1 + yt-2 + … + yt-n) /n yt ={(n-1)/2+1} yt′ ·α + yt′ yt ：最终预测值； yt′：初次移动平均值 y ：基期实际值； n：移动期数； t ：预测期数； α：趋势平均增长率 2.加权修正平均法 预测公式： yt= ∑y ·D/ ∑D+y1-y0 yt：预测值； D：权数值； Y：基期实际值； Y0：最初一期实际值 Y1：最后一期实际值 二、趋势型市场预测方法 1.变动趋势法 2.一元回归法 1.变动趋势法： 公式： yt = a + bn 其中：a—最后一期移动平均值； b—最后一期变动趋势平均值； n—移动期数 2、一元回归法 公式： yt = a + bt a =（ ∑y -b· ∑t ）/n b = （ ∑y · t · n- ∑y · ∑t）/ {∑t2 · n- （∑t）2 式中：a—直线坐标上的截距 b—直线坐标上的斜率 t—时间变量 ∑t=0 a= ∑y /n b= ∑y · t / ∑t2 三、季节型市场预测方法 1.季节指数及预测公式如下： r = ( x / y ) * 100% Yt = y0(1+n%)*r r—月（季）季节指数 X—月（季）完成数 y —年度完成数 y0—上年实际值 n —年度增减率 四、随机型市场预测方法 1、PERT预测法 yt′=（A+4B+C）/6 yt = ∑ yt′·D/ ∑ D yt′—不同人员平均预测值 A —预测