HACCP培训讲义----CCP点控制.ppt

目的 使员工了解HACCP体系的来源及基本要求，掌握我们公司HACCP体系的七个关键控制点，并提高其食品安全卫生意识。 1.何谓HACCP? ——HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称； ——HACCP管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，是从初级生产至最终消费过程中的全过程控制体系，“从农场到餐桌”的控制； ——该体系是保证整个食品链中任何可能出现的危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全； ——该体系是预防性的，强调组织本身的作用，而不是依赖于最终产品的检验或政府部门的取样分析； HACCP体系不是一个零风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。 ——HACCP在国际上被认为是控制食品引起疾病的最经济的、最有效的方法 2? HACCP的起源与发展 2.1 HACCP的由来 1）传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足，通过抽样检验来反映食品质量是不全面的，且需要人员多、成本高。(类比质量发展阶段) 2）随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注 2? HACCP的起源与发展 2.2 HACCP发展历史 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury 公司与宇航局和美国陆军Ntick研究所共同提出的。? 1971年在美国每年一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理 ?1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》。 3 健力源公司HACCP认证情况 3.1 摩迪公司的认证标准--《可操作性的HACCP 体系规范》 本规范的要求不适用于种植、养殖业。 3 健力源公司HACCP认证情况 3.2 2005年，健力源胶南海尔餐厅通过摩迪公司的HACCP认证； 2007年，烟台矢崎餐厅(日本)通过摩迪公司的HACCP和ISO9001认证； 2008年，海尔模具餐厅通过通过摩迪公司的HACCP和ISO9001认证 5 HACCP与其他体系的关系 ——都是文件化的管理体系； ——采用过程方法，强调全员参与； ——相同的管理过程有：文件管理、人力资源管理、内审、管理评审； 6 食品存在的危害 生物性危害：生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。 化学性危害：分为天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及其他化学污染物，如药残。 物理性危害：包括玻璃、金属片、木料、石块、塑料等。 7 公司关键控制点及记录要求 7 公司关键控制点及记录要求---CCP01 7 公司关键控制点及记录要求---CCP01 7 公司关键控制点及记录要求---CCP01 7 公司关键控制点及记录要求---CCP02 7 公司关键控制点及记录要求---CCP02 7 公司关键控制点及记录要求---CCP02 7 公司关键控制点及记录要求---CCP03 7 公司关键控制点及记录要求---CCP03 7 公司关键控制点及记录要求---CCP03 7 公司关键控制点及记录要求---CCP04 7 公司关键控制点及记录要求---CCP04 7 公司关键控制点及记录要求---CCP04 7 公司关键控制点及记录要求---CCP05 7 公司关键控制点及记录要求---CCP05 7 公司关键控制点及记录要求---CCP05 7 公司关键控制点及记录要求---CCP06 7 公司关键控制点及记录要求---CCP06 7 公司关键控制点及记录要求---CCP06 7 公司关键控制点及记录要求---CCP07 7 公司关键控制点及记录要求---CCP07 7 公司关键控制点及记录要求---CCP07 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 1、解释及定义： 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解 1、解释及定义： 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 9 餐饮业